Τσίπουρο - Σούμα Σάμου

Το απόσταγμα στέμφυλων που παράγεται στη Σάμο φέρει την τοπική ονομασία Σούμα, η οποία είναι το συνώνυμο του τσίπουρου για τα νησιά του Αιγαίου, όπως και τη Ρόδο και την Πάρο. Η Σούμα, ως απόσταγμα στέμφυλων, ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία των αποσταγμάτων γεωργικής προέλευσης.  Η ποιότητα της αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι προέρχεται κυρίως από τα αρωματικά στέμφυλα της ποικιλίας Μοσχάτο Σάμου. Μία εμπορικά διαθέσιμη Σούμα της Σάμου, περιγράφεται ως απόσταγμα από επιλεγμένα σταφύλια κορυφαίων ποικιλιών όπως το Σαμιώτικο Μοσχάτο, επιβεβαιώνοντας τη χρήση της εμβληματικής ποικιλίας του νησιού ως βάση του αποστάγματος. Επιπλέον, ο Ενιαίος Οινοποιητικός Αγροτικός Συνεταιρισμός Σάμου (ΕΟΣ Σάμου) έχει ήδη ξεκινήσει (έτος 2025) την παραγωγή   τσίπουρου από Μοσχάτο, αναδεικνύοντας τη δυναμική του προϊόντος.

Η παραγωγή της Σούμας/ Τσίπουρου στη Σάμο είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αμπελοκαλλιέργεια του νησιού, η οποία εκτείνεται σε ημιορεινούς όγκους και αναβαθμίδες στους πρόποδες των βουνών Κέρκης και Άμπελος (Καρβούνης). Το ιδιαίτερα φτωχό έδαφος, σε συνδυασμό με το αιγαιοπελαγίτικο κλίμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από ήπιους χειμώνες και ξηρά καλοκαίρια, ευνοεί την καλλιέργεια του Μοσχάτου, το οποίο αποτελεί την κύρια πρώτη ύλη για τα στέμφυλα. Η παράδοση της απόσταξης υφίσταται, όπως  και αμπελοκαλλιέργεια,  σε όλο το νησί. Η γεωγραφική έκταση της καλλιέργειας του Μοσχάτου, που είναι η βάση για τα στέμφυλα, καλύπτει επιλεγμένους αμπελώνες σε όλο το νησί, με τις παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές σε πεζούλες μικρού πλάτους να συμβάλλουν στη διατήρηση του τοπίου και στην ποιότητα του σταφυλιού.

Η παραγωγή της Σούμας/ Τσίπουρου της Σάμου αποτελεί παραδοσιακή πρακτική, στενά συνδεδεμένη με το πέρας της οινοποίησης. Η μέθοδος ακολουθεί τα γενικά πρότυπα απόσταξης στεμφύλων, με ιδιαιτερότητα την πρώτη ύλη:

• Πρώτη Ύλη: Κύρια πρώτη ύλη είναι τα στέμφυλα (η μάζα των φλοιών, κουκουτσιών και υπολειμμάτων που μένει μετά την έκθλιψη των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού), κυρίως από την αρωματική ποικιλία Μοσχάτο Σάμου. Σε αντίθεση με ορισμένες άλλες περιοχές, η Σούμα της Σάμου προέρχεται κυρίως από απόσταξη στεμφύλων ή/και κρασιού και όχι από σύκα (όπως συμβαίνει για παράδειγμα στη Χίο).
• Ζύμωση: Τα στέμφυλα, τα οποία περιέχουν ακόμα υπολείμματα σακχάρων , τοποθετούνται σε ειδικούς χώρους ή δοχεία για να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Η διαδικασία αυτή είναι κρίσιμη, καθώς η αλκοόλη που θα αποσταχθεί προέρχεται από τα σακχαρούχα συστατικά των στεμφύλων.
• Απόσταξη: Η απόσταξη πραγματοποιείται σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες ( καζάνια). Τα στέμφυλα βράζονται, και οι ατμοί του αλκοόλ και των αρωματικών συστατικών συλλέγονται και υγροποιούνται.
  • Η παραδοσιακή πρακτική συχνά περιλαμβάνει απλή απόσταξη (σε αντίθεση με το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο της Βόρειας Ελλάδας), αν και εμπορικά τσίπουρα πλέον μπορεί να είναι διπλής απόσταξης για μεγαλύτερη καθαρότητα.
  • Χρήση Γλυκάνισου/Αρωματικών: Στο Αιγαίο, και ειδικότερα στη Σάμο, η παραδοσιακή παραγωγή Σούμας/Τσίπουρου δεν περιλαμβάνει την προσθήκη γλυκάνισου, επιτρέποντας στα αρωματικά χαρακτηριστικά του Μοσχάτου να αναδειχθούν πλήρως. Το απόσταγμα είναι δηλαδή συνήθως χωρίς γλυκάνισο.
• Εποχικότητα: Η απόσταξη της Σούμας/Τσίπουρου πραγματοποιείται παραδοσιακά μετά το πέρας του τρύγου και της οινοποίησης, συνήθως τους φθινοπωρινούς μήνες (Οκτώβριο - Νοέμβριο).
• Αλκοολικός Τίτλος: Ο αλκοολικός τίτλος της Σούμας της Σάμου συνήθως κυμαίνεται περίπου στο 38% vol.

Η παραγωγή Σούμας/ Τσίπουρου στη Σάμο αποτελεί σημαντικό μέρος της αγροτικής οικονομίας και της αξιοποίησης των υποπροϊόντων της οινοποιίας. Η Σάμος είναι διεθνώς γνωστή για το γλυκό κρασί από Μοσχάτο, και η παραγωγή Σούμας επιτρέπει στους αμπελουργούς να εκμεταλλευτούν στο έπακρο τα στέμφυλα, τα οποία διαφορετικά θα χρησιμοποιούνταν ως ζωοτροφές ή λιπάσματα. Η Σούμα συμβάλλει στη διατήρηση της αμπελοκαλλιέργειας και ενισχύει το βιοτικό επίπεδο των μελών του συνεταιρισμού, ο οποίος διαδραματίζει κεντρικό ρόλο στην τοπική κοινωνία. Το απόσταγμα λειτουργεί ως τοπικό τουριστικό προϊόν και πολιτιστικό σύμβολο της φιλοξενίας, ενισχύοντας την ταυτότητα του νησιού πέραν του φημισμένου κρασιού του.

Η απόσταξη στεμφύλων στην Ελλάδα έχει ρίζες που χάνονται στους αιώνες, με την τέχνη να αναπτύσσεται κυρίως κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, ιδιαίτερα στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Στο Αιγαίο, και στη Σάμο ειδικότερα, η παραγωγή της Σούμας αποτελεί άμεση απόρροια της μακρόχρονης οινοπαραγωγικής παράδοσης του νησιού, η οποία χρονολογείται από την αρχαιότητα. Η αφθονία των σταφυλιών και η ανάγκη για αξιοποίηση των υπολειμμάτων του τρύγου οδήγησαν στην ανάπτυξη αυτής της παράπλευρης δραστηριότητας. Η Σούμα, ως ονομασία, είναι χαρακτηριστική των νησιών και έχει καθιερωθεί ως το παραδοσιακό, δυνατό απόσταγμα που συνοδεύει τις κοινωνικές εκδηλώσεις. Η ιστορία του προϊόντος στη Σάμο αποτελεί μια αδιάλειπτη παράδοση που διατηρήθηκε από τους ντόπιους παραγωγούς, αξιοποιώντας την υπεροχή του Μοσχάτου Σάμου.

Η παραγωγή της Σούμας/ Τσίπουρου στη Σάμο αποτελεί ένα κοινωνικό γεγονός που εκτείνεται πέρα από την απλή γεωργική εργασία, εστιάζοντας στην κοινωνική συναναστροφή και τη γιορτή. Η εποχή της απόσταξης, το φθινόπωρο, είναι παραδοσιακά συνδεδεμένη με το «άνοιγμα του καζανιού» (του άμβυκα). Αυτή η τελετουργία συγκεντρώνει φίλους και συγγενείς γύρω από τον αποστακτήρα, συνοδευόμενη από φαγοπότι, παραδοσιακά τραγούδια και χορούς, μια πρακτική που απαντάται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Κατά τη διάρκεια της απόσταξης, δοκιμάζεται το «πρωτόσταγμα» και συζητείται η ποιότητα της φετινής σοδειάς. Η Σούμα καταναλώνεται συνήθως σκέτη, σε μικρά ποτήρια, και συνοδεύεται πάντοτε από παραδοσιακούς μεζέδες του νησιού. Είναι το κατεξοχήν ποτό της παρέας, της φιλοξενίας και της ειλικρινούς κουβέντας.