Τσίπουρο

Το Τσίπουρο της Λέσβου, αν και επισκιάζεται από το Ούζο, διατηρεί τη μοναδικότητά του μέσω της παραδοσιακής διαδικασίας και των τοπικών πρώτων υλών.

• Ταυτοποίηση, Συνώνυμα, Παραλλαγές: Η επίσημη ονομασία είναι Τσίπουρο. Στη Λέσβο και σε άλλα νησιά του Αιγαίου, ο όρος Σούμα χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει ένα παρόμοιο απόσταγμα στέμφυλων, συχνά χωρίς γλυκάνισο και προοριζόμενο για άμεση κατανάλωση.
• Βασικές Προδιαγραφές: Το τσίπουρο παράγεται αποκλειστικά από την απόσταξη ζυμωμένων στέμφυλων. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 37,5% και 45% vol. Η χρήση αρωματικών σπόρων (όπως ο γλυκάνισος, ο μάραθος, η μαστίχα) είναι προαιρετική, με το «καθαρό» τσίπουρο να είναι χωρίς αρώματα και το αρωματισμένο να είναι η άλλη παραλλαγή.

Η παραγωγή του Τσίπουρου στη Λέσβο συνδέεται άμεσα με τις αμπελουργικές ζώνες του νησιού.

Οι κυριότερες περιοχές όπου παράγεται Τσίπουρο (ως υποπροϊόν της οινοποίησης) είναι οι περιοχές γύρω από τον Πλωμάρι, την Αγιάσο και το Καλλoνή, όπου υπάρχουν οινοποιεία και αμπελώνες. Τα στέμφυλα προέρχονται από ποικιλίες που καλλιεργούνται στα εδάφη της Λέσβου, συμπεριλαμβανομένων τοπικών ποικιλιών ή και ποικιλιών που καλλιεργούνται για την παραγωγή του Ούζου (αρωματικά στέμφυλα). Το ηφαιστειογενές έδαφος και το θαλάσσιο κλίμα της Λέσβου, που επηρεάζουν τα σταφύλια, τελικά μεταφέρουν κάποια από τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και στο τελικό απόσταγμα.

Η παραγωγή του Τσίπουρου στη Λέσβο, ιδίως στην παραδοσιακή του μορφή (σούμα), ακολουθεί αρχαίες τεχνικές, αν και οι βιομηχανικές μονάδες χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό.

• Ζύμωση Στέμφυλων: Μετά την οινοποίηση, τα στέμφυλα (που περιέχουν υπολειμματικά σάκχαρα) συλλέγονται και τοποθετούνται σε βαρέλια για να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, η οποία μετατρέπει τα υπολειμματικά σάκχαρα σε αιθανόλη. Αυτή η διαδικασία διαρκεί συνήθως αρκετές εβδομάδες.
• Απόσταξη: Η απόσταξη γίνεται σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες (kazánia). Η διαδικασία είναι αργή και απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή για τη διασφάλιση της ποιότητας. Το κλειδί για ένα ποιοτικό τσίπουρο είναι το διαχωρισμός των κλασμάτων.
  • Κεφαλές: Το πρώτο μέρος του αποστάγματος (κεφαλές) έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πτητικές, ανεπιθύμητες ουσίες (π.χ., μεθανόλη) και απορρίπτεται.
  • Καρδιά: Το μεσαίο κλάσμα (η «καρδιά» του αποστάγματος) είναι το επιθυμητό, με τα καλύτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
  • Ουρές: Το τελευταίο κλάσμα (ουρές) έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και αρωματικές ενώσεις, και συνήθως επιστρέφεται στον επόμενο κύκλο απόσταξης.
• Αρωματισμός (Προαιρετικός): Ενώ το Ούζο της Λέσβου αρωματίζεται υποχρεωτικά με γλυκάνισο, το Τσίπουρο μπορεί να παραχθεί με ή χωρίς αρωματικά. Όταν χρησιμοποιούνται αρωματικά, αυτά προστίθενται μαζί με τα στέμφυλα κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Στη Λέσβο, εκτός από τον γλυκάνισο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τοπικά αρωματικά όπως μάραθος, γαρίφαλο, κανέλα ή μαστίχα, ανάλογα με την παράδοση του παραγωγού.
• Ωρίμανση (Προαιρετική): Το Τσίπουρο καταναλώνεται συνήθως άμεσα, αλλά ορισμένοι παραγωγοί, ιδίως για εμφιαλωμένο τσίπουρο, επιλέγουν την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια για μερικούς μήνες ή χρόνια. Αυτή η διαδικασία προσδίδει πολυπλοκότητα, μαλακώνει την αίσθηση του αλκοόλ και προσθέτει αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών.

Η παραγωγή Τσίπουρου στη Λέσβο, αν και μικρότερης κλίμακας από την παραγωγή Ούζου, συμβάλλει στη συμπληρωματική αξιοποίηση των αγροτικών προϊόντων και στη διατήρηση του αγροτικού χαρακτήρα ορισμένων περιοχών.

Η απόσταξη στέμφυλων αποτελεί έναν κύκλο κλειστής παραγωγής (από το αμπέλι στο κρασί και μετά στο απόσταγμα), συμβάλλοντας στη μηδενική σπατάλη των υποπροϊόντων της οινοποίησης. Η δραστηριότητα των "διήμερων αποσταγματοποιών" (καζάνια) ενισχύει την τοπική κοινωνική συνοχή και παρέχει μια πηγή συμπληρωματικού εισοδήματος στους αμπελουργούς και τους μικρούς οινοποιούς.

Η παράδοση της απόσταξης στέμφυλων έχει τις ρίζες της στους βυζαντινούς χρόνους και αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στον ελλαδικό χώρο, κυρίως στα μοναστήρια.

Στη Λέσβο η παρασκευή της σούμας (της τοπικής εκδοχής του τσίπουρου) αποτελεί μια μακραίωνη πρακτική. Η ανάπτυξη του Τσίπουρου στη Λέσβο συνδέεται στενά με την αμπελουργία του νησιού και την ανάγκη των αγροτών να χρησιμοποιήσουν όλα τα υποπροϊόντα του τρύγου. Η διαδικασία της απόσταξης, ιδιαίτερα για τους μικρούς παραγωγούς, διατηρεί τον τελετουργικό και κοινοτικό της χαρακτήρα, μεταφέροντας την τεχνογνωσία από γενιά σε γενιά.

Το Τσίπουρο (ή Σούμα) στη Λέσβο είναι κυρίως συνδεδεμένο με τα "καζανέματα" και το φθινοπωρινό τραπέζι.

• Τα Καζάνια: Η απόσταξη στα παραδοσιακά καζάνια (άμβυκες) είναι ένα σημαντικό κοινωνικό γεγονός το φθινόπωρο. Συγκεντρώνονται φίλοι και συγγενείς, η διαδικασία συνοδεύεται από μουσική, χορό και την κατανάλωση μεζέδων (κυρίως κρεατικών) με το φρεσκοαποσταγμένο τσίπουρο. Αυτό το έθιμο αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αγροτικές γιορτές του νησιού.
• Το Κέρασμα: Το «καθαρό» τσίπουρο (σούμα) χρησιμοποιείται συχνά ως ποτό καλωσορίσματος στα σπίτια της υπαίθρου της Λέσβου και συνοδεύεται από απλούς μεζέδες, όπως ελιές, ντομάτα ή παξιμάδια.