Θαλασσινό αλάτι

Το θαλασσινό αλάτι της Λέσβου, γνωστό κυρίως ως "Αλάτι Αλυκών Καλλονής", διακρίνεται ως ένα 100% φυσικό, ακατέργαστο προϊόν. Η μοναδικότητά του έγκειται στην προέλευσή του από τον Κόλπο Καλλονής, έναν ημίκλειστο κόλπο με υψηλή αλατότητα λόγω της ισχυρής εξάτμισης και των ευνοϊκών κλιματικών συνθηκών. Αυτή η διαδικασία φυσικής κρυστάλλωσης οδηγεί σε ένα αλάτι που, σύμφωνα με τους παραγωγούς, περιέχει, εκτός από το χλωριούχο νάτριο, υψηλά ποσοστά μετάλλων και απαραίτητων ιχνοστοιχείων, τα οποία διατηρούνται ακέραια λόγω της έλλειψης χημικής επεξεργασίας και λεύκανσης.

Η εμπορική του αναγνώριση βασίζεται στην ποιότητα, την ακατέργαστη μορφή του και τον συνδυασμό με τοπικά βότανα και μπαχαρικά που προσφέρουν ορισμένες τοπικές μονάδες τυποποίησης.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι οι Αλυκές Καλλονής, οι οποίες βρίσκονται στο βόρειο τμήμα του Κόλπου Καλλονής, σε διοικητικά όρια κοντά στην κωμόπολη Καλλονή. Η αλυκή αυτή αποτελεί έναν εκτεταμένο υγρότοπο (περιοχή Ζώνης Ειδικής Προστασίας, Natura 2000), ο οποίος δημιουργήθηκε από τις αποθετικές διεργασίες του ποταμού Τσικνιά και του χειμάρρου Ξυνορόδου. Αυτή η γεωμορφολογία, με χαμηλές, επίπεδες παραλιακές εκτάσεις και ημίκλειστη θαλάσσια περιοχή, ευνοεί τη δημιουργία μεγάλων δεξαμενών εξάτμισης. Η γεωγραφική θέση εξασφαλίζει μεγάλους μήνες ξηρασίας και ηλιοφάνειας, απαραίτητους για τη γρήγορη και αποτελεσματική εξάτμιση του θαλασσινού νερού και την κρυστάλλωση του άλατος. Μια μικρότερη, ιστορική αλυκή βρίσκεται επίσης στη Σκάλα Πολιχνίτου, εντός του ίδιου κόλπου, η οποία συμβάλλει στην τοπική παραγωγή.

Η παραγωγή του θαλασσινού αλατιού στη Λέσβο ακολουθεί τη φυσική ηλιακή εξάτμιση σε επίπεδο βιομηχανικής αλυκής, με τη χρήση, πλέον, μηχανοκίνητων μέσων, αλλά διατηρώντας την παραδοσιακή βασική διαδικασία.

Μέθοδος Συλλογής (Αλυκές)

1. Εποχικότητα και Προετοιμασία: Η «καλλιέργεια» της αλυκής ξεκινά παραδοσιακά την 1η Απριλίου, με την προετοιμασία των δεξαμενών (ταμιευτήρων και αλοπηγίων) και τη σταδιακή εισαγωγή θαλασσινού νερού. Το νερό μεταφέρεται από τον κόλπο στους ταμιευτήρες όπου ξεκινά η πρώτη εξάτμιση και η αύξηση της πυκνότητας της άλμης.
2. Κρυστάλλωση: Η πυκνότερη άλμη οδηγείται στα αλοπήγια (κρυστάλλωσης), όπου, λόγω της έντονης ηλιοφάνειας του καλοκαιριού, το νερό εξατμίζεται πλήρως και το χλωριούχο νάτριο κρυσταλλώνεται στον πυθμένα.
3. Συγκομιδή: Η συλλογή του αλατιού γίνεται παραδοσιακά την 1η Σεπτεμβρίου. Σήμερα, η συλλογή γίνεται με μηχανοκίνητα μέσα (ειδικά μηχανήματα εξόρυξης) που αφαιρούν το στρώμα κρυστάλλων. Παλαιότερα, οι εργασίες εξόρυξης, συγκέντρωσης και φόρτωσης απαιτούσαν πολυάριθμους εργάτες. Στην Αλυκή Πολιχνίτου, ιστορικά χρησιμοποιούνταν βαγονέτα για τη μεταφορά του αλατιού από τα αλοπήγια στον τόπο συγκέντρωσης.

Επεξεργασία

Το αλάτι της Λέσβου είναι κατά βάση ακατέργαστο. Μετά τη συγκομιδή, ακολουθεί η διαδικασία της πλύσης για την απομάκρυνση των ξένων υλών, της λάσπης και των υδρόβιων οργανισμών. Οι μεγάλες μονάδες (Ελληνικές Αλυκές ΑΕ) παράγουν πλυμένο αλάτι, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να υποστεί άλεση (χονδρό, ημίχονδρο, πούδρα) και τυποποίηση (προσθήκη ιωδίου, αν απαιτείται). Τοπικοί παραγωγοί διαθέτουν συχνά το αλάτι στην ακατέργαστη, φυσική του μορφή, συχνά εμπλουτισμένο με τοπικά αρωματικά φυτά (π.χ., ρίγανη, θυμάρι) ή ξύσμα λεμονιού, διατηρώντας υψηλά τα επίπεδα των φυσικών ιχνοστοιχείων του.

Οι Αλυκές Καλλονής έχουν έναν διπλό, κρίσιμο αντίκτυπο στη Λέσβο: οικονομικό και οικολογικό. Από οικονομικής άποψης, η Αλυκή Καλλονής αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παραγωγικούς πυλώνες του νησιού. Η λειτουργία της, ανήκοντας στην εταιρεία Ελληνικές Αλυκές ΑΕ, εξασφαλίζει την παραγωγή και επεξεργασία ενός βασικού προϊόντος σε μεγάλη κλίμακα, συμβάλλοντας στην απασχόληση (αν και μειωμένη λόγω μηχανοποίησης) και στις εξαγωγές. Από την άλλη πλευρά, η παραγωγή αλατιού συνδέεται άμεσα με την παραδοσιακή Λεσβιακή γαστρονομία, καθώς το αλάτι αυτό είναι απαραίτητο για την παραγωγή των φημισμένων αλιπαστών της Λέσβου (π.χ. σαρδέλα Καλλονής).

Πέραν του οικονομικού αντίκτυπου, η αλυκή αποτελεί έναν υγροβιότοπο παγκόσμιας σημασίας, ενταγμένο στο δίκτυο Natura 2000. Αυτή η συνύπαρξη βιομηχανικής παραγωγής και οικολογικής προστασίας είναι μοναδική. Ο υγρότοπος φιλοξενεί δεκάδες είδη μεταναστευτικών και ενδημικών πουλιών, όπως τα Φοινικόπτερα (Φλαμίνγκο), τις Καστανόπαπιες και τις Αβοκέτες, καθιστώντας την περιοχή σημαντικό κέντρο ορνιθοπαρατήρησης και πηγή ήπιου τουρισμού για το νησί.

Η ιστορία της αλυκής στη Λέσβο είναι βαθιά ριζωμένη, με την ύπαρξη μικρότερων αλυκών να καταγράφεται ήδη από παλαιότερες εποχές (Πέραμα κόλπου Γέρας, Αποθήκα). Η Αλυκή της Καλλονής, στη σημερινή της μορφή και κλίμακα, ξεκίνησε την εντατική εκμετάλλευση περίπου το 1925 ως ιδιωτική επιχείρηση, ενώ από το 1945 πέρασε στον έλεγχο του κράτους.

Η παραγωγή αλατιού, πριν τη μηχανοποίηση, αποτελούσε βαριά εργασία που απασχολούσε πλήθος εργατών από την ευρύτερη περιφέρεια της Καλλονής και του Πολιχνίτου, οι οποίοι αναλάμβαναν την εξόρυξη, τη συγκέντρωση και τη φόρτωση του αλατιού. Η πολιτιστική κληρονομιά συνδέεται στενά με την τέχνη του «αλμυρίζω»—η χρήση του ακατέργαστου αλατιού για τη συντήρηση και την παστώδη ωρίμανση των ψαριών, ειδικά της σαρδέλας Καλλονής (Papillomimus kalonissa). Το αλάτι, πέρα από το εμπόριο, ήταν και η βάση για τη διατροφική ασφάλεια του νησιού. Το Πανεπιστήμιο Αιγαίου έχει διοργανώσει συνέδρια και εκδηλώσεις (π.χ., το ευρωπαϊκό πρόγραμμα «ALAS - All About Salt»), αναδεικνύοντας την ιστορική και πολιτιστική αξία των αλυκών της Λέσβου.