Φέτα Λέσβου

Η Φέτα αποτελεί Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αυτό σημαίνει ότι η ονομασία "Φέτα" μπορεί να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το τυρί που παράγεται στην Ελλάδα, σε συγκεκριμένες περιοχές, σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές.

Οι βασικές προδιαγραφές της Φέτας ΠΟΠ, στις οποίες υπάγεται και το προϊόν της Λέσβου, είναι οι εξής:

• Πρώτη Ύλη: Παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με γίδινο γάλα. Το ποσοστό του γίδινου γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% του μείγματος. Απαγορεύεται η χρήση αγελαδινού γάλακτος, σκόνης γάλακτος ή άλλων πρόσθετων πρωτεϊνών.
• Ωρίμανση: Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον δύο (2) μήνες.
• Μέθοδος Συντήρησης: Είναι λευκό μαλακό τυρί άλμης, δηλαδή συντηρείται μέσα σε άλμη, είτε σε μεταλλικά δοχεία είτε σε παραδοσιακά ξύλινα βαρέλια (παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα).
• Χημικά Χαρακτηριστικά: Η μέγιστη υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 56%, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρού πρέπει να είναι τουλάχιστον 43%.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής της Φέτας ΠΟΠ είναι αυστηρά οριοθετημένη και περιλαμβάνει τις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Συγκεκριμένα για τη Λέσβο, η μοναδικότητα του προϊόντος εντοπίζεται στο γάλα, το οποίο πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από φυλές προβάτων και αιγών που εκτρέφονται παραδοσιακά και είναι πλήρως προσαρμοσμένες στην περιοχή. Η διατροφή των ζώων βασίζεται στη φυσική χλωρίδα του νησιού (χορτάρι, βότανα, θάμνοι), η οποία είναι πλούσια και επηρεάζεται από το ξηροθερμικό κλίμα και το ηφαιστειογενές έδαφος της Λέσβου. Αυτή η διατροφή προσδίδει στο γάλα και, κατ' επέκταση, στη Φέτα, ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ευχάριστο άρωμα, καθιστώντας το Φέτα Λέσβου ένα τυρί με ισχυρή τοπική ταυτότητα μέσα στο ευρύτερο πλαίσιο του ΠΟΠ.

Η παραγωγή της Φέτας στη Λέσβο ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνολογία που ορίζει ο φάκελος ΠΟΠ. Η διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα κρίσιμα στάδια:

1. Πήξη του Γάλακτος: Το νωπό ή παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα (με μέγιστο 30% γίδινο) πήζει με την προσθήκη πυτιάς σε θερμοκρασία περίπου 32−34∘C. Στην περίπτωση του παστεριωμένου γάλακτος, προστίθενται και οξυγαλακτικές καλλιέργειες για την ανάπτυξη των επιθυμητών γεύσεων.
2. Διαίρεση και Στραγγάλισμα: Το τυρόπηγμα κόβεται και αφήνεται να στραγγίσει φυσικά σε ειδικά καλούπια (τυροβόλια) χωρίς θέρμανση ή πίεση. Το τυρόπηγμα μέσα στα καλούπια αποκτά το χαρακτηριστικό της σχήμα και τις ακανόνιστες οπές. Κατά το στράγγισμα γίνεται και το αλάτισμα με ξηρό αλάτι στην επιφάνεια του τυριού.
3. Αρχική Ωρίμανση: Τα τυριά τοποθετούνται για μια περίοδο 10-15 ημερών σε συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας και υγρασίας, όπου ολοκληρώνεται ο σχηματισμός του τυριού και αναπτύσσονται τα πρώτα αρωματικά χαρακτηριστικά.
4. Ωρίμανση σε Άλμη: Μετά την αρχική ωρίμανση, το τυρί κόβεται σε τεμάχια και τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία ή ξύλινα βαρέλια και καλύπτεται με άλμη (διάλυμα αλατιού σε νερό). Η Φέτα πρέπει να παραμείνει στην άλμη για τουλάχιστον δύο (2) μήνες. Η παραμονή στην άλμη είναι κρίσιμη για τη διατήρηση, την τελική υφή και την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής αλμυρής, υπόξινης γεύσης και του πλούσιου αρώματος.

Η παραγωγή της Φέτας ΠΟΠ έχει έναν κεντρικό αντίκτυπο στην αγροτική οικονομία και την πολιτιστική ταυτότητα της Λέσβου. Η συμπερίληψη της Λέσβου στη γεωγραφική οριοθέτηση του ΠΟΠ προστατεύει το τοπικό προϊόν από απομιμήσεις και ενισχύει την εξαγωγική του δυναμική, διασφαλίζοντας την προστιθέμενη αξία που οφείλεται στην ποιότητα του λεσβιακού γάλακτος.

Η αιγοπροβατοτροφία, η οποία τροφοδοτεί τα τυροκομεία, αποτελεί βασικό εισοδηματικό πόρο για τους κατοίκους των αγροτικών περιοχών. Η υποχρέωση χρήσης τοπικού γάλακτος συμβάλλει στη διατήρηση του ζωικού κεφαλαίου και των παραδοσιακών μεθόδων εκτροφής με ελεύθερη βοσκή, που με τη σειρά τους διατηρούν την ισορροπία του φυσικού οικοσυστήματος και του τοπίου. Τέλος, η Φέτα Λέσβου, μαζί με το Λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ, αποτελούν γαστρονομικά πρεσβευτές του νησιού, ενισχύοντας τον γαστρονομικό τουρισμό και την εικόνα της Λέσβου ως τόπου παραγωγής αυθεντικών, ποιοτικών προϊόντων.

Η Φέτα είναι ένα τυρί με ιστορία που χάνεται στην αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται ήδη από τον Όμηρο στην Οδύσσεια, όπου ο Κύκλωπας Πολύφημος παρασκεύαζε ένα παρόμοιο τυρί από πρόβειο γάλα και το διατηρούσε σε πλεχτά καλάθια. Η σύγχρονη ονομασία «Φέτα» (που σημαίνει φέτα/κομμάτι) εμφανίστηκε τον 17ο αιώνα, πιθανότατα αναφερόμενη στον τρόπο που κοβόταν το τυρί για να μπεί στα βαρέλια.

Στη Λέσβο, η παραγωγή Φέτας έχει μακραίωνη παράδοση, βασισμένη στην αφθονία του πρόβειου γάλακτος. Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι της Λέσβου εξέλιξαν την τεχνική του τυριού άλμης, χρησιμοποιώντας τις γνώσεις τους για το τοπικό γάλα και τις κλιματικές συνθήκες του νησιού. Η τεχνογνωσία της σωστής πήξης, του αλατίσματος και της ωρίμανσης στην άλμη (συχνά σε βαρέλια για πιο έντονη γεύση) αποτελεί μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς του νησιού, διατηρούμενη ζωντανή στα σύγχρονα τυροκομεία που τηρούν τις προδιαγραφές του ΠΟΠ.

Η Φέτα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής λεσβιακής διατροφής και φιλοξενίας.

Στα αγροτικά έθιμα, η ποιότητα του γάλακτος και του τυριού συνδέεται άμεσα με την εποχικότητα. Η περίοδος αιχμής της γαλακτοπαραγωγής, από την άνοιξη έως το καλοκαίρι, σηματοδοτούσε την εποχή της πλούσιας παραγωγής Φέτας, η οποία έπρεπε να συντηρηθεί σε άλμη για να καλύψει τις ανάγκες όλου του έτους. Η τυροκόμηση ήταν συχνά μια οικογενειακή ή κοινοτική διαδικασία, όπου η συνεργασία ήταν απαραίτητη. Επίσης, η Φέτα είναι το κατεξοχήν τυρί που συνοδεύει κάθε γιορτινό τραπέζι και τοπικό πανηγύρι στη Λέσβο, είτε ως συστατικό σε πίτες είτε ως απλός μεζές δίπλα στο ούζο Μυτιλήνης, ενισχύοντας την έννοια της συντροφικότητας και της αφθονίας.