Γλυκό τριαντάφυλλο

Το προϊόν είναι ευρύτερα γνωστό ως Γλυκό του Κουταλιού Τριαντάφυλλο ή Ρόδινο γλυκό. Η ιδιαιτερότητά του στη Χίο έγκειται στην παραδοσιακή χρήση των ροδοπέταλων από την εκατόφυλλη τριανταφυλλιά (Rosa centifolia) ή άλλες αρωματικές ποικιλίες, οι οποίες ευδοκιμούν ιδιαίτερα στο μικροκλίμα του νησιού και δίνουν μια ανώτερη ένταση στο άρωμα. Σε αντίθεση με άλλα γλυκά φρούτων, εδώ χρησιμοποιείται το ίδιο το άνθος, το οποίο απαιτεί ιδιαίτερη τεχνική επεξεργασία για να διατηρήσει το χρώμα και το άρωμά του κατά το βράσιμο.

Καθεστώς ΠΟΠ/ΠΓΕ

Η παράδοσή του και η σύνδεσή του με τις τοπικές ποικιλίες τριαντάφυλλου και τις παραγωγικές διαδικασίες το κατατάσσουν στα παραδοσιακά, τοπικά προϊόντα με ισχυρή πολιτιστική ταυτότητα της Χίου.

Η Χίος, γνωστή ως η Μυροβόλος Χίος, διαθέτει ένα ευνοϊκό μικροκλίμα που υποστηρίζει την καλλιέργεια πληθώρας αρωματικών φυτών και εσπεριδοειδών. Οι περιοχές που φημίζονται για την καλλιέργεια των αρωματικών τριαντάφυλλων, τα πέταλα των οποίων χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του γλυκού, βρίσκονται κυρίως σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές του νησιού, όπως ο Άγιος Γεώργιος Συκούσης, ο οποίος βρίσκεται σε υψόμετρο περίπου 400-450 μέτρων. Το υψόμετρο αυτό, σε συνδυασμό με την ποιότητα του εδάφους και τις κλιματικές συνθήκες (ικανοποιητική ηλιοφάνεια και θερμοκρασίες) θεωρείται ιδανικό για την ανάπτυξη της εκατόφυλλης τριανταφυλλιάς (Rosa centifolia), η οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αιθέρια έλαια και αρώματα, προσδίδοντας στο τελικό γλυκό την ξεχωριστή, βελούδινη γεύση του.

Η παραγωγή του Γλυκού Τριαντάφυλλου βασίζεται σε μια παραδοσιακή, χειροποίητη διαδικασία που απαιτεί φροντίδα και ακρίβεια. Η πρώτη ύλη, τα ροδοπέταλα, συλλέγονται συνήθως στα τέλη Απριλίου έως τις αρχές Ιουνίου, κυρίως τις πρωινές ώρες, όταν το άρωμα και η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων είναι στο μέγιστο.

Τεχνικές και Παραδοσιακές Πρακτικές

1. Συγκομιδή και Διαλογή: Συλλέγονται μόνο τα γεμάτα και γερά πέταλα από τις επιλεγμένες ποικιλίες τριαντάφυλλου (π.χ., εκατόφυλλη ή μαγιάτικο). Η συλλογή γίνεται με το χέρι, με ιδιαίτερη προσοχή για να μην τραυματιστούν τα πέταλα.
2. Καθαρισμός και Στραγγάλισμα: Τα πέταλα πλένονται προσεκτικά. Μια κρίσιμη παραδοσιακή πρακτική είναι το στραγγάλισμα (ή τρίψιμο) των ροδοπέταλων με ζάχαρη ή/και την προσθήκη ξινό (κιτρικό οξύ) ή λεμονιού και η παραμονή τους για αρκετές ώρες (2-3 ώρες ή ακόμη και ένα βράδυ). Αυτή η διαδικασία βοηθά στην εκχύλιση των αρωμάτων και στην διατήρηση του έντονου χρώματος του τριαντάφυλλου. Το ξινό (κιτρικό οξύ) ή ο χυμός λεμονιού είναι απαραίτητα για τη σταθεροποίηση του χρώματος και τη σωστή πήξη του σιροπιού, αποτρέποντας τη ζαχάρωση.
3. Βράσιμο: Τα ροδοπέταλα με τη ζάχαρη και το νερό βράζονται σε ανοξείδωτη κατσαρόλα. Το βράσιμο γίνεται συνήθως σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Το μυστικό της επιτυχίας είναι ο σωστός χρόνος βρασμού ώστε τα πέταλα να μαλακώσουν ελαφρά αλλά να μη λιώσουν, διατηρώντας τη δομή τους. Το σιρόπι θεωρείται έτοιμο όταν φτάσει στο επιθυμητό σημείο πήξης, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί είτε εμπειρικά (η «τελευταία σταγόνα» που πέφτει αργά από το κουτάλι) είτε με θερμόμετρο, όπου η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 105∘C.
4. Ολοκλήρωση και Τυποποίηση: Προς το τέλος του βρασμού προστίθεται ο χυμός λεμονιού ή επιπλέον ξινό για να δέσει το γλυκό και να διατηρηθεί. Το γλυκό, αφού κρυώσει ελαφρώς ή σχεδόν τελείως, γεμίζεται σε αποστειρωμένα βάζα. Το γλυκό του τριαντάφυλλου, σε αντίθεση με άλλα, δένει περαιτέρω καθώς κρυώνει.

Η παραγωγή του Γλυκού Τριαντάφυλλου, αν και δεν είναι η κύρια οικονομική δραστηριότητα της Χίου (όπως η μαστίχα), αποτελεί σημαντικό μέρος της τοπικής οικοτεχνίας και των μικρών βιοτεχνιών που εδρεύουν κυρίως στον Κάμπο της Χίου. Αυτές οι μονάδες διατηρούν τις παραδοσιακές χιώτικες συνταγές, ενώ παράλληλα στηρίζουν την βιολογική καλλιέργεια αρωματικών τριαντάφυλλων σε περιοχές όπως ο Άγιος Γεώργιος Συκούσης. Η εμπορία του γλυκού, συχνά σε συνδυασμό με άλλα τοπικά προϊόντα (όπως τα εσπεριδοειδή), ενισχύει την εικόνα της Χίου ως τόπος με πλούσια γαστρονομική παράδοση και ποιοτικά, χειροποίητα προϊόντα, συμβάλλοντας στον αγροτουρισμό και στην τοπική απασχόληση. Οι παραγωγοί συχνά διοργανώνουν επισκέψεις στα κτήματα κατά την περίοδο της συγκομιδής, συνδέοντας έτσι το προϊόν με την εμπειρία του επισκέπτη.

Η παράδοση των γλυκών του κουταλιού είναι βαθιά ριζωμένη στον ελληνικό πολιτισμό και ειδικότερα στη Χίο, όπου η αφθονία των εσπεριδοειδών και των αρωματικών φυτών έδωσε μια μεγάλη ποικιλία. Το Γλυκό του Κουταλιού Τριαντάφυλλο, συγκεκριμένα, συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα του κεράσματος και της φιλοξενίας. Ιστορικά, η χρήση του τριαντάφυλλου σε γλυκίσματα και αρωματικά σκευάσματα χρονολογείται από την αρχαιότητα, αλλά η πρακτική της διατήρησης των ροδοπέταλων σε πυκνό σιρόπι ζάχαρης εντάσσεται στην παράδοση της μεταβυζαντινής και οθωμανικής περιόδου, όπου η ζάχαρη και τα σιρόπια ήταν μέσα συντήρησης και ευγενικά εδέσματα. Το ρόδινο γλυκό αποτελούσε συχνά το πρώτο και πιο αριστοκρατικό κέρασμα που προσφερόταν σε επισκέπτες στα αρχοντικά του Κάμπου της Χίου, συνοδευόμενο πάντα από ένα ποτήρι παγωμένο νερό, συμβολίζοντας την ευγένεια και την αρχοντιά του σπιτιού.

Το Γλυκό Τριαντάφυλλο συνδέεται παραδοσιακά με συγκεκριμένα έθιμα της Χίου, κυρίως αυτά που σχετίζονται με την υποδοχή και τα χαρμόσυνα γεγονότα.

• Κέρασμα Φιλοξενίας: Ήταν και παραμένει το κατεξοχήν παραδοσιακό καλωσόρισμα στους επισκέπτες, ένας τρόπος να τιμηθεί ο φιλοξενούμενος.
• Γάμοι και Αρραβώνες: Λόγω της συμβολικής σημασίας του τριαντάφυλλου (αγάπη, ομορφιά), το ρόδινο γλυκό του κουταλιού προσφερόταν συχνά ως κέρασμα στους αρραβώνες και τους γάμους, ενώ μαζί με άλλα παραδοσιακά γλυκίσματα (όπως τα αμυγδαλωτά) δινόταν ως δώρο στους καλεσμένους.
• Πάσχα και Εορτές: Λόγω της νηστίσιμης σύστασής του (φρούτο/άνθος και ζάχαρη), το γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο, όπως και άλλα γλυκά κουταλιού, αποτελούσε δημοφιλή επιλογή για κέρασμα κατά τη διάρκεια των νηστειών, αλλά και ως γλύκισμα την περίοδο της Άνοιξης, όταν ανθούσαν τα τριαντάφυλλα.