Lesbos
Sougánia (gefüllte Zwiebeln / Zwiebel-Dolmades)
SCHWIERIGKEITSGRAD
εύκολο
ZEIT
30'
İNSANLAR
4
MATERIALIEN
- 8 trockene, eiförmige Zwiebeln
Für die Füllung
- 2 trockene Zwiebeln, sehr fein gehackt
- 1/2 Kilo Rinderhackfleisch
- 1½ Tassen Carolina-Reis
- 1 reife Tomate
- 2 EL Petersilie
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 Tasse Olivenöl
Für das Avgolemono
- 2 Eier
- 1 große Zitrone
- 1 TL Speisestärke (Maizena)
Περιγραφή
Die Sogánia, oder Sougánia, oder anders gesagt die Zwiebel-Dolma, gehören zu den beliebtesten Ouzo-Mezedes der Insel. Ihre Bezeichnung stammt vom türkischen Wort „sogan“, das Zwiebel bedeutet. Die Sogánia sind Dolma aus Zwiebelblättern mit einer Füllung aus Rinderhackfleisch, Reis, Knoblauch, Tomatenmark und frischer Tomate, Petersilie, Gewürzen und Kreuzkümmel. Man kocht sie auf der ganzen Insel, mit verschiedenen Varianten. Früher verwendete man weiße Wasserzwiebeln aus Samos, sie können jedoch mit allen Zwiebelsorten zubereitet werden. Bevorzugt werden breite und nicht längliche, weil sie sich leichter rollen lassen. Die Süße der Zwiebel lässt den Reis „honigweich“ werden, der Essig macht sie knackig und der Kreuzkümmel pikant und orientalisch.
Durchführung
Zuerst schälen Sie die Zwiebeln mit einem Messer und schneiden sie bis zur Mitte mit einem senkrechten Schnitt ein. Sie kochen sie in gesalzenem Wasser 10–15 Minuten, bis sie sich leicht öffnen und sich die Zwiebelschichten voneinander lösen. Sie heben sie mit einer Schaumkelle heraus und lassen sie abkühlen, damit Sie sie anfassen können. Nachdem sie abgekühlt sind, beginnen Sie, die Zwiebelschichten zu trennen (so viele Schichten jede Zwiebel hat, so viele Dolma ergibt sie). In eine Schüssel geben Sie die Zutaten für die Füllung: Trockenzwiebel, Hackfleisch, Reis, geriebene Tomate, Petersilie, Kreuzkümmel und die Hälfte des Olivenöls. Sie fügen Salz hinzu und verkneten die Zutaten sehr gut. Sie füllen jedes einzelne Zwiebelblatt und rollen es zu einem Dolma. Sie legen die Sougánia mit der Naht nach unten dicht an dicht in Reihen in den Topf. Nachdem Sie alle Zutaten aufgebraucht haben, geben Sie in den Topf die Herzen der gekochten Zwiebeln, übergießen mit dem restlichen Olivenöl und decken die Dolma mit einem Teller ab, den Sie umgekehrt mit einem Gewicht darauf hineinlegen, damit sie nicht „tanzen“ und sich beim Kochen öffnen. Sie bedecken die Sougánia mit heißem Wasser, und sobald sie zu kochen beginnen, stellen Sie die Hitze niedriger und lassen sie 30 Minuten leise köcheln. Dann schalten Sie die Hitze aus.
Für das Avgolemono: Sie lösen die Speisestärke im Zitronensaft auf. Sie schlagen die Eiweiße mit den Eigelben mit einem Schneebesen. Sie fügen die Zitrone mit der Speisestärke hinzu und verdünnen nach und nach mit Brühe von den Sougánia. Sie übergießen damit und lassen das Gericht bei sehr niedriger Hitze 2–3 Minuten einmal kurz aufkochen.
Für das Avgolemono: Sie lösen die Speisestärke im Zitronensaft auf. Sie schlagen die Eiweiße mit den Eigelben mit einem Schneebesen. Sie fügen die Zitrone mit der Speisestärke hinzu und verdünnen nach und nach mit Brühe von den Sougánia. Sie übergießen damit und lassen das Gericht bei sehr niedriger Hitze 2–3 Minuten einmal kurz aufkochen.
