Μαστίχα

Η Μαστίχα Χίου, γνωστή και ως το «Δάκρυ της Χίου», αποτελεί τη φυσική ρητίνη που λαμβάνεται με παραδοσιακό τρόπο από την ποικιλία Pistacia lentiscus var. Chia. Η μοναδικότητα της έγκειται στην παγκόσμια αποκλειστικότητα της παραγωγής της, καθώς, αν και το μαστιχόδεντρο φύεται σε άλλες παραμεσόγειες χώρες, μόνο στη νότια Χίο παράγει τη συγκεκριμένη αρωματική ρητίνη, γεγονός που αποδίδεται στον συνδυασμό του ιδιόμορφου μικροκλίματος, των εδαφών και της μεθοδικής, παραδοσιακής καλλιεργητικής τεχνογνωσίας που έχει αναπτυχθεί αιώνες τώρα.

Η Μαστίχα Χίου έχει αναγνωριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, μια αναγνώριση που επιβεβαιώνει τη στενή σύνδεση της ποιότητάς της με τη γεωγραφική της προέλευση.

• Καθεστώς ΠΟΠ/ΓΕ: Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
• Έτος Αναγνώρισης: 1997, βάσει του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 123/1997.
• Βασικές Προδιαγραφές:
  • Η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία πρέπει να λαμβάνει χώρα εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής (Νότια Χίος).
  • Η συσκευασία της μαστίχας επιτρέπεται να γίνεται μόνο μέσα στα όρια του Νομού Χίου.
  • Απαγορεύεται η χύμα προσφορά και πώληση στον τελικό καταναλωτή, επιτρέπεται μόνο σε προσυσκευασία, με τρόπο που το περιεχόμενο να μην μπορεί να μεταβληθεί χωρίς παραβίαση της συσκευασίας (Άρθρο 94, Κανόνες Διακίνησης Προϊόντων).

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής της Μαστίχας Χίου περιορίζεται αποκλειστικά στα 24 Μαστιχοχώρια της νότιας Χίου και, πιο συγκεκριμένα, στα χωριά Βαβύλοι, Βέσσα, Ελάτα, Μέσα και Έξω Διδύμα, Θολοποτάμι, Θυμιανά, Καλαμωτή, Καλλιμασιά, Καρυές, Καταρράκτης, Κοινή, Λειβάδια, Λιθί, Μεστά, Νένητα, Ολύμποι, Πατρικά, Πυργί, Σκουπιά, Αίπος, Άγιοι Θεόδωροι, Άγιος Γεώργιος Συκούσης, Αρμόλια. Η περιοχή αυτή χαρακτηρίζεται από ένα ιδιόμορφο ξηρό και θερμό μικροκλίμα, με συγκρατημένη υγρασία και συγκεκριμένα ασβεστολιθικά, ηφαιστειογενή εδάφη με χαμηλή οργανική ύλη, τα οποία, σε συνδυασμό με την εγγύτητα στη θάλασσα, δημιουργούν το ιδανικό περιβάλλον για τον σχίνο. Αυτή η εξαιρετικά περιορισμένη γεωγραφική εμβέλεια είναι ο θεμελιώδης παράγοντας για την έκκριση της πολύτιμης ρητίνης, καθώς και η αιτία για την ιστορική οχύρωση των Μαστιχοχωρίων από τους Γενουάτες για την προστασία του προϊόντος.

Η καλλιέργεια της Μαστίχας Χίου ακολουθεί έναν παραδοσιακό τρόπο που έχει παραμείνει σχεδόν αναλλοίωτος ανά τους αιώνες, έχοντας αναγνωριστεί ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας από την UNESCO το 2014. Η διαδικασία είναι επίπονη, χειρωνακτική και διαρκεί από τον Ιανουάριο έως τον Σεπτέμβριο, περιλαμβάνοντας τέσσερα βασικά στάδια:

1. Ασπροχωμάτισμα/Στρώσιμο (Ιούνιος): Αρχικά, οι παραγωγοί καθαρίζουν και ισοπεδώνουν το έδαφος γύρω από τον κορμό του σχίνου (το "τραπέζι") και στρώνουν ένα στρώμα ασπροχώματος (λευκό ανθρακικό ασβέστιο). Αυτό το στρώμα είναι κρίσιμο, καθώς αποτρέπει την ανάμειξη της ρητίνης με το χώμα και επιτρέπει στη μαστίχα να στερεοποιηθεί σε καθαρά «δάκρυα».
2. Κέντημα (Ιούλιος – Αύγουστος): Αυτή είναι η πιο σημαντική φάση. Με ειδικά αιχμηρά εργαλεία, όπως το κεντητήρι, δημιουργούνται με προσοχή μικρές χαρακιές (πληγές) στον κορμό και τα κλαδιά του δέντρου, από τις οποίες αρχίζει να ρέει η ρητίνη. Η διαδικασία αυτή γίνεται σταδιακά, συχνά σε διάστημα 75 ημερών, ώστε να απελευθερωθεί το «δάκρυ» του σχίνου.
3. Μάζεμα (Αύγουστος – Σεπτέμβριος): Αφού η ρητίνη στερεοποιηθεί και πήξει (μετά από 15-20 ημέρες), ξεκινά η συγκομιδή. Αρχικά, συλλέγεται η χοντρή μαστίχα ή «πίτα» από το «τραπέζι» και, στη συνέχεια, τα μικρότερα «δάκρυα». Για το μάζεμα χρησιμοποιούνται παραδοσιακά εργαλεία, όπως τα τιμητήρια (ειδικά δοχεία συλλογής) και τα πανέρια. Η συλλεγόμενη μαστίχα αποθηκεύεται σε δροσερούς χώρους.
4. Καθάρισμα (Μεταποίηση): Πρόκειται για μια επίπονη και λεπτομερή διαδικασία διαλογής και καθαρισμού. Η μαστίχα καθαρίζεται από ξένες ύλες και ακαθαρσίες, πλένεται, ξηραίνεται και διαχωρίζεται κατά μέγεθος και ποιότητα. Παραδοσιακά, ο καθαρισμός γινόταν (και εν μέρει γίνεται ακόμα) με το χέρι, χρησιμοποιώντας μυτερά μαχαιράκια και κόσκινα, πριν παραδοθεί στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου (ΕΜΧ) για την τελική επεξεργασία και τυποποίηση.

Η Μαστίχα Χίου αποτελεί τον κυριότερο οικονομικό πυλώνα του νησιού και το κατεξοχήν brand name του. Η καλλιέργεια, η επεξεργασία και το εμπόριο της μαστίχας συμβάλλουν σημαντικά στο εισόδημα χιλιάδων οικογενειών που ζουν στα Μαστιχοχώρια, διατηρώντας, έτσι, τον αγροτικό πληθυσμό και την τοπική ταυτότητα. Η διαχείριση του προϊόντος γίνεται αποκλειστικά από την Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου (ΕΜΧ), έναν συνεταιριστικό φορέα που ελέγχει όλα τα στάδια, από τη συλλογή μέχρι την τυποποίηση και την παγκόσμια εξαγωγή. Επιπλέον, η μοναδικότητα του προϊόντος και η πολιτιστική κληρονομιά του λειτουργούν ως καταλύτης για την τουριστική ανάπτυξη, προσελκύοντας επισκέπτες που επιθυμούν να γνωρίσουν βιωματικά την παραγωγή και τα μεσαιωνικά Μαστιχοχώρια, με σημαντικό πόλο έλξης το Μουσείο Μαστίχας Χίου.

Η ιστορία της Μαστίχας Χίου χάνεται στους αιώνες, με αναφορές στις θεραπευτικές της ιδιότητες από τον Ιπποκράτη και τον Διοσκουρίδη. Η στρατηγική της σημασία έγινε εμφανής από τον Μεσαίωνα, οδηγώντας σε συχνές εισβολές και κατοχές. Οι Γενουάτες (14ος-16ος αιώνας) οχύρωσαν τα Μαστιχοχώρια για την προστασία του «θησαυρού», δηλαδή της μαστίχας, ενώ αργότερα, επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η καλλιέργεια απολάμβανε προνόμια λόγω της μεγάλης ζήτησης του προϊόντος στο χαρέμι του Σουλτάνου. Η κοπιαστική, χειρωνακτική καλλιέργεια και ο μόχθος της συλλογής έχουν διαμορφώσει βαθιά την τοπική κουλτούρα, τα έθιμα και το λεξιλόγιο των κατοίκων της νότιας Χίου. Το 2014, η παραδοσιακή τεχνογνωσία της μαστιχοκαλλιέργειας εντάχθηκε στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, αναγνωρίζοντας την αξία της ως ζωντανή παράδοση.

Η καλλιεργητική διαδικασία της μαστίχας είναι στενά συνδεδεμένη με τις παραδόσεις των Μαστιχοχωρίων και αποτελεί κορυφαίο κοινωνικό γεγονός. Το «Κέντημα», η χάραξη, δηλαδή, του σχίνου, γινόταν παραδοσιακά με μεγάλη προσοχή και τελετουργική διάθεση, καθώς η επιτυχία του εξαρτιόταν από την ικανότητα του καλλιεργητή να προκαλέσει την έκκριση της ρητίνης, χωρίς να τραυματίσει το δέντρο. Η συλλογή (μάζεμα) και το καθάρισμα της μαστίχας ήταν (και εν μέρει παραμένουν) οικογενειακή και κοινοτική εργασία, όπου συμμετείχαν όλα τα μέλη, ακόμα και τα παιδιά, ενισχύοντας τους δεσμούς της τοπικής κοινωνίας. Τα μεσαιωνικά χωριά, με την ιδιαίτερη αρχιτεκτονική τους, σχεδιάστηκαν για την άμυνα και την προστασία του πολύτιμου προϊόντος, καθιστώντας τα ίδια μέρος της παράδοσης και της ιστορίας της μαστίχας.