Σαλιγκάρια

Τα σαλιγκάρια που εκτρέφονται στη Χίο ανήκουν συνήθως στο είδος Helix Aspersa (γνωστό και ως petit gris ή Κοχλιός ο περιβόλιος). Η μοναδικότητα του χιώτικου προϊόντος δεν έγκειται σε μία παραδοσιακή, αυτόχθονη ποικιλία σαλιγκαριού, αλλά στην πρωτοποριακή σύνδεσή του με τη μαστίχα. Μια τοπική επιχείρηση, με την ονομασία Mastic Snails, στοχεύει στη δημιουργία ενός προϊόντος που έχει άρωμα μαστίχας, πιθανώς μέσω της χρήσης μαστιχέλαιου στη μεταποίηση ή ενδεχομένως ακόμη και στη διατροφή των σαλιγκαριών σε πειραματικό στάδιο, ώστε η γεύση να είναι ισορροπημένη.

Η δραστηριότητα της ελικοκαλλιέργειας στη Χίο, αν και σχετικά νέα, εντοπίζεται σε διάφορα σημεία του νησιού. Η Χίος είναι κυρίως γνωστή για την παραγωγή της μαστίχας στο νότιο τμήμα της, αλλά οι μονάδες εκτροφής σαλιγκαριών αξιοποιούν το ευνοϊκό νησιωτικό κλίμα και τη διαθέσιμη γεωργική γη για την ανάπτυξη της παραγωγής. Οι εκτροφές αυτές, όντας σύγχρονες μονάδες, δεν δεσμεύονται γεωγραφικά με τον ίδιο τρόπο όπως ένα αμιγώς αγροτικό προϊόν, ωστόσο επωφελούνται από τις τοπικές συνθήκες υγρασίας και τη θερμοκρασία, παράγοντες κρίσιμους για τον βιολογικό κύκλο του σαλιγκαριού.

Η εκτροφή σαλιγκαριών στη Χίο ακολουθεί το μοντέλο της εντατικής ή ημιεντατικής ελικοκαλλιέργειας, σε αντίθεση με την παραδοσιακή άγρια συλλογή. Οι σύγχρονες μέθοδοι εκτροφής, όπως η μέθοδος της κουρτίνας (όπου τα σαλιγκάρια σκαρφαλώνουν σε ειδικά δίχτυα/κουρτίνες), απλοποιούν τις εργασίες, ιδίως τη συγκομιδή, βελτιώνουν τους όρους υγιεινής και διευκολύνουν τη διαχείριση της μονάδας, αν και έχουν υψηλότερο αρχικό κόστος εγκατάστασης.

Η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει:

1. Εκτροφή: Τα σαλιγκάρια τρέφονται με ειδικές ζωοτροφές (ενίοτε με προσθήκη τοπικών φυτών ή μαστίχας για τη διαφοροποίηση του τελικού προϊόντος) και ζουν σε περιφραγμένους χώρους (πάρκα εκτροφής) με κατάλληλη βλάστηση (π.χ., ραψάνη, αγκινάρα, λάπαθο, τριφύλλι) για σκίαση και ενυδάτωση. Η άρδευση είναι κρίσιμη για τη διατήρηση της απαραίτητης υγρασίας, ειδικά κατά τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες του νησιού.
2. Καθαρισμός (Σάκασμα): Πριν τη διάθεση στην αγορά, τα σαλιγκάρια υποβάλλονται σε περίοδο νηστείας (σάκασμα) σε ειδικά κλουβιά ή σακιά με πίτουρο ή αλεύρι, ώστε να καθαρίσει το πεπτικό τους σύστημα από τυχόν υπολείμματα τροφών. Το στάδιο αυτό είναι επιτακτικό για την ασφάλεια και τη μαλάκυνση της σάρκας.

Μεταποίηση: Στη Χίο, η παραγωγή δεν περιορίζεται μόνο στα νωπά σαλιγκάρια, αλλά επεκτείνεται και σε μεταποιημένα προϊόντα (π.χ., φιλέτο σαλιγκαριού σε βάζο με ελαιόλαδο και διάφορα αρωματικά, καπνιστό φιλέτο, σαλιγκάρια Bourguinon, σαλιγκάρια στιφάδο, ζυμαρικά με σαλιγκάρι), με στόχο την προσέγγιση του ευρύτερου αγοραστικού κοινού και τη δημιουργία προστιθέμενης αξίας (όπως το προϊόν με άρωμα μαστίχας).

Η ελικοκαλλιέργεια στη Χίο προσφέρει μια εναλλακτική πηγή εισοδήματος για τους αγρότες και συμβάλλει στην ποικιλία των κτηνοτροφικών προϊόντων του νησιού. Η ύπαρξη πρότυπων εκτροφείων, όπως αναφέρεται, και η παράλληλη ανάπτυξη μεταποιητικών μονάδων (που αποτελούν στόχο τοπικών επιχειρήσεων) δημιουργούν προστιθέμενη αξία και δίνουν τη δυνατότητα της ολοκληρωμένης διαχείρισης της παραγωγής, από την εκτροφή μέχρι την τυποποίηση (από το 'Α' έως το 'Ω'). Επιπλέον, η προσπάθεια σύνδεσης του προϊόντος με το brand της Μαστίχας Χίου ενισχύει την τοπική ταυτότητα του σαλιγκαριού στην αγορά.

Η κατανάλωση σαλιγκαριών αποτελεί μέρος της παραδοσιακής διατροφής των νησιών του Αιγαίου, συμπεριλαμβανομένης και της Χίου. Παλαιότερα, η προμήθεια ήταν αποτέλεσμα της άγριας συλλογής από αγροτικές περιοχές, μια πρακτική που εξακολουθεί να υφίσταται, αν και πλέον ρυθμίζεται από νομοθεσία. Στη Χίο, η κατανάλωση νωπών σαλιγκαριών εκτιμάται πως είναι υψηλή, γεγονός που οδήγησε σε ενθαρρυντικά αποτελέσματα τους τοπικούς παραγωγούς εκτροφής. Η σύγχρονη κτηνοτροφία σαλιγκαριών αποτελεί εξέλιξη αυτής της μακραίωνης γαστρονομικής παράδοσης.