Σαρδέλα Καλλονής/ Παπαλίνα

Το προϊόν αφορά τον αλιευμένο πληθυσμό του είδους Sardina pilchardus (κοινή σαρδέλα) που αλιεύεται αποκλειστικά στον Κόλπο Καλλονής της Λέσβου και φέρει το τοπικό συνώνυμο Παπαλίνα. Η Παπαλίνα διακρίνεται από τη σαρδέλα του ανοιχτού πελάγους κυρίως λόγω του μικρότερου μεγέθους και της λιγότερο έντονης γεύσης της, χαρακτηριστικά που αποδίδονται στο ιδιαίτερο οικοσύστημα του κόλπου.

Η Σαρδέλα Καλλονής διεκδικεί την αναγνώριση ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Ο σχετικός φάκελος, που εκπονήθηκε σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, κατατέθηκε στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και ακολούθως στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Η αναγνώριση αυτή, εφόσον ολοκληρωθεί, θα καταστήσει τη Σαρδέλα Καλλονής το πρώτο αλιευτικό προϊόν της Ελλάδας με καθεστώς ΠΟΠ, επισημαίνοντας την άρρηκτη σύνδεση μεταξύ του προϊόντος και της γεωγραφικής περιοχής. Μέχρι την οριστική έγκριση και καταχώρηση στο μητρώο eAmbrosia, το προϊόν βρίσκεται στο στάδιο της αξιολόγησης.

Η γεωγραφική περιοχή αναφοράς είναι ο Κόλπος Καλλονής στη Λέσβο. Πρόκειται για τον μεγαλύτερο φυσικό κόλπο του νησιού, ο οποίος συνδέεται με το Αιγαίο Πέλαγος μέσω ενός στενού και ρηχού διαύλου μήκους περίπου 4 χιλιομέτρων. Ο κόλπος είναι ρηχός (μέσο βάθος περίπου 10μ., μέγιστο 20-25μ.) και καλύπτει μια έκταση περίπου 110 τετραγωνικών χιλιομέτρων.

Το ιδιαίτερο γεωμορφολογικό και υδρολογικό καθεστώς του Κόλπου Καλλονής δημιουργεί ένα μοναδικό μικροπεριβάλλον. Η περιορισμένη ανταλλαγή υδάτων με το ανοιχτό Αιγαίο, η χαμηλή αλατότητα, η υψηλότερη θερμοκρασία των νερών και, κυρίως, η πληθώρα θρεπτικών συστατικών που εισρέουν από τους περιβάλλοντες υγροτόπους (όπως οι Αλυκές Καλλονής) και οι εκβολές ποταμών, οδηγούν σε μια εξαιρετικά πλούσια παραγωγή φυτοπλαγκτόν. Αυτό το πλούσιο σε ποιότητα και ποσότητα φυτοπλαγκτόν αποτελεί την κύρια τροφή της σαρδέλας, επηρεάζοντας άμεσα τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά (μικρότερο μέγεθος, λεπτότερο λίπος, ιδιαίτερη γεύση), δικαιολογώντας έτσι την ονομασία Παπαλίνα. Ο Κόλπος έχει αναγνωριστεί και ως υδροβιότοπος διεθνούς σημασίας.

Η αλίευση της Σαρδέλας Καλλονής πραγματοποιείται από επαγγελματίες αλιείς του κόλπου, κυρίως κατά την περίοδο της θερινής αιχμής (Ιούλιος-Αύγουστος), όταν η ποιότητα του ψαριού είναι η καλύτερη, λόγω της αυξημένης τροφής και των βιολογικών χαρακτηριστικών του.

Μέθοδος Αλίευσης

Η αλίευση γίνεται παραδοσιακά με φωτογόνο και γρι-γρι (βιντζότρατα). Τα μικρά αλιευτικά σκάφη του κόλπου (γρι-γρι) χρησιμοποιούν έντονο φως (φωτογόνο) για να συγκεντρώσουν τα αφρόψαρα, όπως η σαρδέλα, στην επιφάνεια κατά τις νυχτερινές ώρες. Στη συνέχεια, τα ψάρια περικλείονται από το δίχτυ. Η αλιεία ρυθμίζεται αυστηρά ως προς τις περιόδους και τον τρόπο, για τη διασφάλιση της βιωσιμότητας των αποθεμάτων του κλειστού οικοσυστήματος του κόλπου.

Παραδοσιακή Επεξεργασία (Πάστωση)

Η μοναδικότητα της Σαρδέλας Καλλονής συνδέεται άρρηκτα με τον παραδοσιακό τρόπο επεξεργασίας της, την πάστωση (αλιπάστωμα), η οποία διαφοροποιείται από τις συνήθεις διαδικασίες συντήρησης.

1. Άμεση Επεξεργασία: Το κρίσιμο στοιχείο είναι η ταχύτητα. Η Παπαλίνα πρέπει να παστωθεί άμεσα μετά την αλίευση, συχνά μέσα σε λίγες ώρες, για να διατηρήσει τη φρεσκάδα και τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά της.
2. Χρήση Αλατιού: Χρησιμοποιείται χοντρό αλάτι, ιδανικά προερχόμενο από τις Αλυκές Καλλονής (τοπικό προϊόν).
3. Διαδικασία: Οι σαρδέλες τοποθετούνται σε στρώσεις και καλύπτονται με χοντρό αλάτι. Η παραδοσιακή «γρήγορη» πάστωση που αναδεικνύει τη φρεσκάδα της Παπαλίνας απαιτεί ελάχιστο χρόνο, συχνά μόλις δύο έως τρεις ώρες, πριν καθαριστούν και καταναλωθούν. Αυτή η «μισοπαστή» ή «ολίγιστη» μορφή είναι αυτή που έχει καθιερώσει τη φήμη του προϊόντος, καθώς διατηρεί τη γεύση του φρέσκου ψαριού με μια ελαφριά αλμύρα.
4. Τυποποίηση: Για εμπορική διάθεση, οι σαρδέλες υφίστανται πληρέστερη πάστωση (μεγαλύτερης διάρκειας) και στη συνέχεια τυποποιούνται σε δοχεία, συνήθως διατηρημένες σε ελαιόλαδο.

Η αλιεία και η πάστωση της σαρδέλας στη Λέσβο έχουν βαθιές ρίζες στην ιστορία του νησιού. Ο ίδιος ο Αριστοτέλης, κατά τη διαμονή του στη Λέσβο, μελέτησε τη θαλάσσια ζωή του Κόλπου Καλλονής, γι' αυτό και η περιοχή αναφέρεται διεθνώς και ως "Aristotle's Lagoon" (Λιμνοθάλασσα του Αριστοτέλη).

Η Παπαλίνα ανέκαθεν θεωρούνταν το «ψάρι του λαού» ή το «ψάρι των φτωχών», λόγω της αφθονίας της και της χαμηλής της τιμής, αποτελώντας βασική τροφή και πηγή πρωτεΐνης για τις τοπικές κοινωνίες. Η παράδοση της πάστωσης αναπτύχθηκε ως η κύρια μέθοδος συντήρησης, επιτρέποντας στους ψαράδες και στους ντόπιους να αξιοποιούν το σύνολο της αλιευτικής παραγωγής της σύντομης αιχμής. Η τεχνογνωσία της πάστωσης πέρασε από γενιά σε γενιά, δημιουργώντας μια αδιάσπαστη πολιτιστική κληρονομιά που καθόρισε την ταυτότητα των παραθαλάσσιων οικισμών του κόλπου, όπως η Σκάλα Καλλονής.

Η Παπαλίνα έχει καθοριστικό οικονομικό και κοινωνικό αντίκτυπο στη Λέσβο, ειδικά στον Δήμο Δυτικής Λέσβου.

1. Οικονομικός Πυλώνας: Η αλιεία της σαρδέλας και η μεταποίησή της (πάστωση, κονσερβοποίηση) αποτελούν έναν από τους βασικούς οικονομικούς πυλώνες της περιοχής. Υποστηρίζει μια ολόκληρη αλυσίδα αξίας, από τους αλιείς και τους μεταποιητές μέχρι τους εμπόρους και την τοπική εστίαση.
2. Τουριστική Προβολή: Η φήμη της Σαρδέλας Καλλονής λειτουργεί ως γαστρονομικός πόλος έλξης. Η καθιέρωση της Γιορτής της Σαρδέλας στη Σκάλα Καλλονής, που πραγματοποιείται κάθε Αύγουστο, αποτελεί ένα από τα κορυφαία σε επισκεψιμότητα πολιτιστικά και γαστρονομικά γεγονότα της Λέσβου. Το φεστιβάλ προσελκύει χιλιάδες επισκέπτες, ενισχύοντας την τουριστική κίνηση και την προβολή των τοπικών προϊόντων.
3. Διατήρηση Παράδοσης: Η διεκδίκηση του καθεστώτος ΠΟΠ και η συνεχιζόμενη ενασχόληση με την παραδοσιακή αλιεία και πάστωση συμβάλλουν στη διατήρηση παραδοσιακών τεχνικών και στην προστασία του μοναδικού οικοσυστήματος του Κόλπου Καλλονής, καθώς η βιωσιμότητα της αλιείας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την υγεία του κόλπου.