Lemnos
agneau « kaspakino »
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
- 2 kilos d’épaule ou de gigot d’agneau, coupé en morceaux/portions
- 450 g de riz carolina
- 1 oignon sec, finement haché
- 1 gousse d’ail, finement hachée
- 1 branche de romarin frais
- 120 ml de vin blanc sec
- 500 g de kalathaki de Limnos
- 2 c. s. pignons de pin
- 1/3 tasse de raisins secs blonds
- 1/2 bouquet de fenouil ou d’aneth, finement haché
- 100 ml d’huile d’olive
- sel et poivre fraîchement moulu
Περιγραφή
Cette recette est l’emblème de Lemnos et, en particulier, du village de Kaspakas dont elle tire son nom, village qui doit lui-même son nom à la famille byzantine Kaspakas. L’agneau « kaspakino » est le plat pascal des habitants de Kaspakas ; il est cuit avec beaucoup de riz, des raisins secs, des pignons et des herbes aromatiques et est recouvert d’une couche de fromage Kalathaki de Lemnos, qui gratine et forme une croûte dorée, irrésistible.
Mise en œuvre
Pour l’agneau « kaspakino » au riz et croûte de fromage Kalathaki de Lemnos, commencez par préchauffer le four à 180 °C. Nettoyez bien les morceaux d’agneau de tout éventuel reste d’os provenant de leur découpe. Salez et poivrez-les. Dans une grande cocotte large et peu profonde, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif et faites-y sauter les morceaux d’agneau en 2 à 3 fournées, jusqu’à ce qu’ils dorent bien et uniformément. Retirez-les avec une écumoire et disposez-les dans un large plat à four. Baissez le feu et, dans la même huile, faites revenir l’oignon pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il tombe. Ajoutez l’ail et le romarin, faites revenir 1/2 minute, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur arôme, puis déglacez avec le vin. Laissez l’alcool s’évaporer pendant 1 à 2 minutes et retirez du feu.
Otez l’ail et le romarin et versez le reste des ingrédients de la cocotte dans le plat, entre les morceaux de viande. Ajoutez de l’eau de façon à couvrir les morceaux, salez, poivrez et couvrez le plat d’abord de papier sulfurisé puis, par-dessus, bien serré, de papier aluminium. Enfournez et faites cuire pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Découvrez le plat et mesurez le jus : il doit y en avoir l’équivalent de 4 verres à eau. S’il y a moins de liquide, complétez avec de l’eau bouillante. Versez le riz dans le plat entre les morceaux et étalez-le avec une cuillère pour qu’il soit recouvert de liquide. Ajoutez les pignons, les raisins secs et le fenouil ou l’aneth, poivrez de poivre fraîchement moulu et recouvrez tout, ou presque tout, le plat avec les tranches de fromage Kalathaki de Lemnos. Enfournez de nouveau et faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et que le fromage ait ramolli et bien doré.
Otez l’ail et le romarin et versez le reste des ingrédients de la cocotte dans le plat, entre les morceaux de viande. Ajoutez de l’eau de façon à couvrir les morceaux, salez, poivrez et couvrez le plat d’abord de papier sulfurisé puis, par-dessus, bien serré, de papier aluminium. Enfournez et faites cuire pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Découvrez le plat et mesurez le jus : il doit y en avoir l’équivalent de 4 verres à eau. S’il y a moins de liquide, complétez avec de l’eau bouillante. Versez le riz dans le plat entre les morceaux et étalez-le avec une cuillère pour qu’il soit recouvert de liquide. Ajoutez les pignons, les raisins secs et le fenouil ou l’aneth, poivrez de poivre fraîchement moulu et recouvrez tout, ou presque tout, le plat avec les tranches de fromage Kalathaki de Lemnos. Enfournez de nouveau et faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et que le fromage ait ramolli et bien doré.
