Épaule de chèvre farcie traditionnelle de Samos
MATÉRIELS
● 1/2 épaule de chèvre, d’environ 3 kilos
● crépine pour couvrir l’épaule de chèvre
● 1/4 de tasse d’huile d’olive
● 1 c. s. de concentré de tomate séchée au soleil
● 2 petites tomates coupées en 4
● 2 oignons verts
● 2 grandes feuilles de vigne et jeunes pousses de vigne
● sel & poivre
Pour la farce :
● 1/3 de tasse d’huile d’olive
● 2 oignons secs finement hachés
● 6 oignons verts finement hachés
● 3 gousses d’ail finement hachées
● ½ abats de mouton blanchis et finement hachés
● 500 g d’intestins blanchis et finement hachés
● zeste d’½ citron
● 400 g de riz Carolina
● 1 tasse de vin doux muscat
● 1 c. à s. de concentré de tomate
● sel & poivre
● 1 petit bouquet de persil finement ciselé
● ½ bouquet de fenouil finement ciselé
● ¼ de bouquet de menthe finement ciselée
● ½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
● ½ bâton de cannelle 6 grains de piment de la Jamaïque
● 2 feuilles de laurier
● 1 grosse aiguille
● fil ininflammable ou 3 à 4 cure-dents
Περιγραφή
du savoir-faire mais aussi un four à bois pour devenir un véritable « loukoum ». C’est le plat
le plus savoureux de l’année, pour le jour le plus important de l’Orthodoxie. Le dos de
l’agneau est farci d’abats finement hachés, de riz, d’épices, de vin, de fines herbes fraîches et
d’oignon puis cuit, couvert, pendant des heures au four, dans la recette la plus élaborée de
Grèce pour un chevreau.
Mise en œuvre
aiguisé sur la partie inférieure et arrière de l’épaule. Introduisez lentement vos mains à
l’intérieur pour détacher toute la peau des os et créer de l’espace. Frottez la viande sur
toute sa surface avec un demi-citron.
Pour la farce : Mettez dans une casserole les oignons, l’ail, le bâton de cannelle, le laurier, le
piment de la Jamaïque moulu, les grains de piment de la Jamaïque, le zeste de citron, un peu
de sel et 1 tasse d’eau, et laissez-les étuver quelques minutes, jusqu’à évaporation des
liquides. Ajoutez l’huile d’olive et faites revenir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les
oignons tombent et prennent couleur. Ajoutez les abats et les intestins et continuez à faire
sauter 1 à 2 minutes de plus. Ajoutez le riz, faites-le revenir légèrement jusqu’à ce qu’il
devienne translucide et déglacez avec le vin, que vous laissez s’évaporer pendant 5 minutes.
Ajoutez le concentré de tomate, du sel, du poivre et 1/2 tasse d’eau. Mélangez et laissez
bouillir un peu pour que le riz absorbe les liquides. Retirez la farce du feu, ajoutez les herbes
aromatiques, mélangez et mettez de côté jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Retirez le zeste et les
épices.
Pour le dos de chevreau : Salez le chevreau à l’intérieur et à l’extérieur. Tenez le dos à la
verticale, ouverture vers le haut, et remplissez-le à l’aide d’une cuillère. Cousez l’ouverture
et couchez-le dans une plaque de cuisson. Massez légèrement le dos afin de répartir
uniformément la farce à l’intérieur. Saupoudrez le dos de sel et de poivre sur toutes les faces
et remettez-le dans sa position initiale. Mélangez le concentré de tomate avec du sel, du
poivre, l’huile, un peu d’eau, badigeonnez le chevreau et recouvrez-le de crépine. Dans une
plaque, disposez des tiges de vigne, 2 oignons nouveaux, placez le chevreau, ajoutez tout
autour 4 gousses d’ail non épluchées, 2 petites tomates coupées en quatre, disposez sur la
crépine 2 grandes feuilles de vigne, arrosez avec 1 litre d’eau et couvrez de papier sulfurisé
puis de papier aluminium. Faites cuire dans un four préchauffé à 220 °C pendant 1 heure,
puis à 180 °C pendant encore 2 heures. Vérifiez de temps en temps s’il faut rajouter du
liquide. Retirez le papier aluminium dès que la viande commence à s’attendrir et laissez le
dos rôtir pour qu’il devienne bien croustillant.
Suggestions de service : Vous pouvez servir avec des pommes de terre au four. Vous pouvez
mettre les pommes de terre à rôtir avec la viande pendant la cuisson. Sinon, lorsque l’épaule
est prête, vous la retirez du plat et vous ajoutez de l’orge perlé ou des spaghettis, avec la
quantité d’eau correspondante, et vous poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient
cuites.
