Geleneksel Sisam usulü içli keçi sırtı
MALZEMELER
● 1/2 keçi sırtı, yaklaşık 3 kilo
● keçi sırtını kaplamak için işkembe yağı (böbrek yağı)
● 1/4 su bardağı zeytinyağı
● 1 yemek kaşığı kurutulmuş domates salçası
● 2 küçük domates, dörde bölünmüş
● 2 taze yeşil soğan
● 2 büyük asma yaprağı ve asma filizleri
● tuz ve karabiber
İç harcı için:
● 1/3 su bardağı zeytinyağı
● 2 kuru soğan, ince doğranmış
● 6 taze soğan, ince doğranmış
● 3 diş sarımsak, ince doğranmış
● ½ sakatat haşlanmış ve ince doğranmış
● 500 gr bağırsak haşlanmış ve ince doğranmış
● ½ limonun kabuğu
● 400 gr karolina pirinci
● 1 su bardağı tatlı muskat şarabı
● 1 yemek kaşığı domates salçası
● tuz & karabiber
● 1 küçük demet ince kıyılmış maydanoz
● ½ demet ince kıyılmış rezene
● ¼ demet ince kıyılmış nane
● ½ çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
● ½ çubuk tarçın 6 adet tane yenibahar
● 2 adet defne yaprağı
● 1 sakorafa (büyük iğne)
● yanmayacak türde iplik veya 3-4 adet kürdan
Περιγραφή
ve ayrıca odun fırını gerektiren şenlikli bir yemektir. Ortodoksluğun en büyük günü için yılın
en lezzetli yemeğini oluşturur. Kuzu sırtı, ince doğranmış sakatat, pirinç, baharatlar, şarap,
taze aromatik otlar ve soğanla doldurulup ardından saatlerce fırında, üzeri kapalı bir şekilde
pişirilir ve Yunanistan’da bir oğlak için en özenli tarif olarak kabul edilir.
Uygulama
başlıyoruz. Ellerinizi yavaş yavaş içeri sokup tüm deriyi kemiklerden ayırarak boşluk
oluşturun. Bir limon yarısıyla etin her tarafını iyice ovun.
İç harcı için: Bir tencereye soğanları, sarımsağı, tarçın çubuğunu, defneyaprağını, çekilmiş
yenibaharı, tane yenibaharı, limon kabuğunu, biraz tuz ve 1 bardak suyu koyup birkaç dakika,
suyunu çekip buharlaşana kadar hafifçe pişirin. Zeytinyağını ekleyip 5 dakika kadar kavurun;
soğanlar yumuşayıp renk alana kadar devam edin. Ciğer ve bağırsakları ekleyip 1-2 dakika
daha kavurmaya devam edin. Pirinci ilave edip hafifçe kavurun, pirinç şeffaflaşmaya
başlayınca şarapla söndürün ve 5 dakika kadar uçmasına bırakın. Salçayı, tuzu, karabiberi ve
1/2 bardak suyu ekleyin. Karıştırıp bir taşım kaynatın, pirincin suyunu çekmesini bekleyin. İç
harcı ocaktan alın, otları ekleyip karıştırın ve soğuması için bir kenara ayırın. Limon kabuğunu
ve baharat tanelerini içten çıkarın.
Oğlak sırtı için: Oğlağın içini ve dışını tuzla iyice ovun. Sırt kısmını, açıklığı yukarı gelecek
şekilde dik konuma getirip bir kaşık yardımıyla doldurun. Açıklığı dikin ve sırtı bir fırın
tepsisine yatırın. İçi düzgünce dağılması için sırt kısmına hafifçe masaj yapın. Sırtın her
tarafını tuz ve karabiberle serpin ve tekrar başlangıçtaki pozisyonuna getirin. Salçayı tuz,
karabiber, yağ ve biraz suyla karıştırıp oğlağın her tarafına sürün ve iç yağı (böbrek yatağı
zarı) ile kaplayın. Bir tepsiye asma filizleri, 2 taze soğan yerleştirip üzerine oğlağı koyun,
etrafına kabuklu 4 diş sarımsak, dörde bölünmüş 2 küçük domates yerleştirin, iç yağının
üzerine 2 büyük asma yaprağı koyun, 1 litre su gezdirin ve yağlı kâğıt ile alüminyum folyo ile
kapatın. Önceden ısıtılmış 220 °C fırında 1 saat, ardından 180 °C’de 2 saat daha pişirin. Ara
ara kontrol edip gerekiyorsa su ilave edin. Et yumuşamaya başladığında alüminyum folyoyu
çıkarın ve sırtın kızarıp hafifçe kuruyana kadar pişmesine devam edin.
Servis önerileri: Fırında patates ile servis edebilirsiniz. Patatesleri, pişirme sırasında etle
birlikte fırına koyabilirsiniz. Alternatif olarak, sırt kısmı hazır olduğunda, tepsiden çıkarıp içine
arpa şehriye veya spagetti ile birlikte yeteri kadar su ekleyerek makarnalar haşlanana kadar
pişirmeye devam edersiniz.
