Samos
Traditionell gefüllte samische Ziegenkeule
SCHWIERIGKEITSGRAD
εύκολο
ZEIT
30'
İNSANLAR
4
MATERIALIEN
1/2 Ziegenrücken, etwa 3 Kilo
● Netz, um den Ziegenrücken zu bedecken
● ¼ Tasse Olivenöl
● 1 EL getrocknetes Tomatenmark
● 2 kleine Tomaten, in 4 Stücke geschnitten
● 2 Frühlingszwiebeln
● 2 große Weinblätter und Weintriebe
● Salz & Pfeffer
Für die Füllung:
● 1/3 Tasse Olivenöl
● 2 Zwiebeln, fein gehackt
● 6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
● 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
● ½ gewässerte und fein gehackte Innereien
● 500 g gewässerte und fein gehackte Därme
● Schale von ½ Zitrone
● 400 g Carolina-Reis
● 1 Tasse süßer Muskatwein
● 1 EL Tomatenmark
● Salz & Pfeffer
● 1 kleines Bund Petersilie, fein gehackt
● ½ Bund Dill, fein gehackt
● ¼ Bund Minze, fein gehackt
● ½ TL gemahlenes Piment
● ½ Zimtstange, 6 Pimentkörner
● 2 Lorbeerblätter
● 1 Sacknadel (große Nadel)
● nicht brennbarer Faden oder 3–4 Zahnstocher
Περιγραφή
Ein festliches Gericht des Ostersonntags, das viele Stunden,
Können und zudem einen Holzofen erfordert, damit es „butterzart“ wird. Es gilt als das
leckerste Gericht des Jahres für den höchsten Feiertag der Orthodoxie. Der Lammrücken
wird mit fein gehackten Innereien, Reis, Gewürzen, Wein, frischen Kräutern und Zwiebel
gefüllt und anschließend stundenlang zugedeckt im Ofen gebacken – das kunstvollste Rezept
Griechenlands für ein Zicklein.
Können und zudem einen Holzofen erfordert, damit es „butterzart“ wird. Es gilt als das
leckerste Gericht des Jahres für den höchsten Feiertag der Orthodoxie. Der Lammrücken
wird mit fein gehackten Innereien, Reis, Gewürzen, Wein, frischen Kräutern und Zwiebel
gefüllt und anschließend stundenlang zugedeckt im Ofen gebacken – das kunstvollste Rezept
Griechenlands für ein Zicklein.
Durchführung
Wir beginnen mit dem Zicklein, indem wir es mit einem scharfen Messer an
der unteren und hinteren Seite der Schulter einschneiden. Stecken Sie nach und nach Ihre
Hände hinein, um die gesamte Haut von den Knochen zu lösen und Platz zu schaffen. Mit
einer Zitronenhälfte reiben Sie das Fleisch auf seiner ganzen Oberfläche ein.
Für die Füllung: Geben Sie in einen Topf die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zimtstange, das
Lorbeerblatt, das gemahlene Piment, die ganzen Pimentkörner, die Zitronenschale, etwas
Salz und 1 Tasse Wasser und lassen Sie alles einige Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Gießen Sie das Olivenöl dazu und dünsten Sie 5 Minuten weiter, bis die
Zwiebeln zusammenfallen und Farbe annehmen. Geben Sie die Innereien und die Därme
dazu und braten Sie weitere 1–2 Minuten an. Fügen Sie den Reis hinzu, rösten Sie ihn kurz
an, bis er glasig wird, und löschen Sie mit dem Wein ab, den Sie 5 Minuten lang verdampfen
lassen. Geben Sie das Tomatenmark, Salz, Pfeffer und 1/2 Tasse Wasser dazu. Rühren Sie um
und lassen Sie alles einmal aufkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
Nehmen Sie die Füllung vom Herd, geben Sie die Kräuter dazu, rühren Sie um und stellen Sie
sie beiseite, bis sie abgekühlt ist. Entfernen Sie die Schale und die Gewürze.
Für den Ziegenrücken: Bestreuen Sie das Zicklein innen und außen mit Salz. Stellen Sie den
Rücken hochkant mit der Öffnung nach oben und füllen Sie ihn mit einem Löffel. Nähen Sie
die Öffnung zu und legen Sie den Rücken in eine Bratreine. Massieren Sie den Rücken leicht,
damit sich die Füllung im Inneren gleichmäßig verteilt. Bestreuen Sie den Rücken von allen
Seiten mit Salz und Pfeffer und legen Sie ihn wieder in seine ursprüngliche Position.
Verrühren Sie das Tomatenmark mit Salz, Pfeffer, dem Öl und etwas Wasser, bestreichen Sie
das Zicklein damit und decken Sie es mit dem Netzfett ab. Legen Sie in eine Bratreine
Rebstängel, 2 Frühlingszwiebeln, setzen Sie das Zicklein darauf, geben Sie rundherum 4
Knoblauchzehen mit Schale, 2 kleine Tomaten, geviertelt, darauf, legen Sie auf das Netzfett 2
große Weinblätter, übergießen Sie alles mit 1 Liter Wasser und bedecken Sie es mit
Backpapier und Alufolie. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 1 Stunde backen und anschließend
bei 180 °C weitere 2 Stunden garen. Kontrollieren Sie zwischendurch, ob zusätzliche
Flüssigkeit benötigt wird. Entfernen Sie die Alufolie, sobald das Fleisch beginnt weich zu
werden, und lassen Sie den Rücken knusprig ausbraten.
Serviervorschläge: Sie können es mit Ofenkartoffeln servieren. Die Kartoffeln können Sie
während des Garens gemeinsam mit dem Fleisch im Ofen backen. Alternativ, wenn der
Rücken fertig ist, nehmen Sie ihn aus der Form, geben Sie Kritharaki oder Spaghetti
zusammen mit der entsprechenden Menge Wasser hinzu und setzen das Garen fort, bis die
Nudeln gekocht sind.
der unteren und hinteren Seite der Schulter einschneiden. Stecken Sie nach und nach Ihre
Hände hinein, um die gesamte Haut von den Knochen zu lösen und Platz zu schaffen. Mit
einer Zitronenhälfte reiben Sie das Fleisch auf seiner ganzen Oberfläche ein.
Für die Füllung: Geben Sie in einen Topf die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zimtstange, das
Lorbeerblatt, das gemahlene Piment, die ganzen Pimentkörner, die Zitronenschale, etwas
Salz und 1 Tasse Wasser und lassen Sie alles einige Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Gießen Sie das Olivenöl dazu und dünsten Sie 5 Minuten weiter, bis die
Zwiebeln zusammenfallen und Farbe annehmen. Geben Sie die Innereien und die Därme
dazu und braten Sie weitere 1–2 Minuten an. Fügen Sie den Reis hinzu, rösten Sie ihn kurz
an, bis er glasig wird, und löschen Sie mit dem Wein ab, den Sie 5 Minuten lang verdampfen
lassen. Geben Sie das Tomatenmark, Salz, Pfeffer und 1/2 Tasse Wasser dazu. Rühren Sie um
und lassen Sie alles einmal aufkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
Nehmen Sie die Füllung vom Herd, geben Sie die Kräuter dazu, rühren Sie um und stellen Sie
sie beiseite, bis sie abgekühlt ist. Entfernen Sie die Schale und die Gewürze.
Für den Ziegenrücken: Bestreuen Sie das Zicklein innen und außen mit Salz. Stellen Sie den
Rücken hochkant mit der Öffnung nach oben und füllen Sie ihn mit einem Löffel. Nähen Sie
die Öffnung zu und legen Sie den Rücken in eine Bratreine. Massieren Sie den Rücken leicht,
damit sich die Füllung im Inneren gleichmäßig verteilt. Bestreuen Sie den Rücken von allen
Seiten mit Salz und Pfeffer und legen Sie ihn wieder in seine ursprüngliche Position.
Verrühren Sie das Tomatenmark mit Salz, Pfeffer, dem Öl und etwas Wasser, bestreichen Sie
das Zicklein damit und decken Sie es mit dem Netzfett ab. Legen Sie in eine Bratreine
Rebstängel, 2 Frühlingszwiebeln, setzen Sie das Zicklein darauf, geben Sie rundherum 4
Knoblauchzehen mit Schale, 2 kleine Tomaten, geviertelt, darauf, legen Sie auf das Netzfett 2
große Weinblätter, übergießen Sie alles mit 1 Liter Wasser und bedecken Sie es mit
Backpapier und Alufolie. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 1 Stunde backen und anschließend
bei 180 °C weitere 2 Stunden garen. Kontrollieren Sie zwischendurch, ob zusätzliche
Flüssigkeit benötigt wird. Entfernen Sie die Alufolie, sobald das Fleisch beginnt weich zu
werden, und lassen Sie den Rücken knusprig ausbraten.
Serviervorschläge: Sie können es mit Ofenkartoffeln servieren. Die Kartoffeln können Sie
während des Garens gemeinsam mit dem Fleisch im Ofen backen. Alternativ, wenn der
Rücken fertig ist, nehmen Sie ihn aus der Form, geben Sie Kritharaki oder Spaghetti
zusammen mit der entsprechenden Menge Wasser hinzu und setzen das Garen fort, bis die
Nudeln gekocht sind.
