Lesbos
Chevreau farci « Palaiochoriou »
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
- 1 avant de chevreau de lait, de préférence femelle (à partir du milieu et vers le haut, sans les cuisses)
- 1 « tchembéri » pour le couvrir (tchembéri = crépine de viscères graisseuse)
- 2-3 kilos de pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, délayé dans un peu d’eau tiède
- 1 tasse d’huile pour le plat
- 3 cuillères de beurre de cuisine (facultatif)
- 2-3 tasses d’eau environ
- sel et poivre
- grand plat à four profond ou cocotte en terre cuite
- 1 grande aiguille et solide fil blanc
Pour la farce
- 1 à 2 foies de chèvre
- 1 verre d’eau de riz gluant (riz rond)
- 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (ou ½ kilo de tomates fraîches finement hachées)
- 1 à 1,5 tasse d’huile environ pour la farce
- 1 verre d’eau (environ)
- sel et poivre
- châtaignes, pignons, raisins secs (facultatif)
Περιγραφή
À Paliochori de Lesbos, le dimanche de Pâques, toutes les familles cuisinent au four du chevreau ou de l’agneau de lait farci, qui s’est imposé comme le plat pascal traditionnel de la région. Le dimanche de Pâques, à Paliochori de Lesbos, toutes les familles cuisinent le plat pascal traditionnel, du chevreau ou de l’agneau de lait farci au four. La viande s’accompagne de deux ingrédients distincts, du riz à l’intérieur, des pommes de terre à l’extérieur, et convient aussi bien au temps printanier qu’hivernal.
Mise en œuvre
Lavez bien le chevreau puis ouvrez-le soigneusement par la partie supérieure, de façon à former une poche. (Il est préférable de demander au boucher de l’ouvrir, car il ne faut pas qu’il y ait de trous.) Salez et poivrez, puis laissez-le s’égoutter dans une bassine. Coupez les foies en petits morceaux, lavez-les et salez-les. Versez ensuite de l’huile dans une poêle profonde et faites-les bien revenir. Ajoutez la sauce tomate et un verre d’eau environ, puis laissez bouillir à feu vif pendant 30 minutes. Ensuite, ajoutez le riz nettoyé et lavé, ainsi que quelques châtaignes épluchées, du sel et du poivre. Laissez donner une ébullition à feu doux pendant 2 à 3 minutes, puis éteignez le feu et attendez un moment pour que le riz gonfle. Quand la farce a légèrement refroidi, commencez à farcir peu à peu le chevreau avec celle-ci. Veillez à bien le remplir sans toutefois trop tasser. Laissez un tout petit espace vide pour que le riz puisse gonfler. Désinfectez ensuite une grosse aiguille de cordonnier, enfilez-y un gros fil de coton blanc et cousez l’ouverture avec des points espacés, afin que la farce ne se répande pas (après la cuisson, veillez à retirer le fil avant de servir). Étalez sur le chevreau farci le « fichu » afin qu’il ne brûle pas, puis placez-le dans un plat à rôtir ou une cocotte. Si vous le souhaitez, au lieu d’huile, badigeonnez-le de beurre de cuisine par-dessus pour qu’il soit plus tendre. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Salez-les bien et jetez-les dans le plat autour de la viande. Versez dans le plat 2 à 3 tasses d’eau environ. Délayez ensuite 2 cuillères à soupe de concentré de tomate dans un peu d’eau tiède et arrosez le chevreau et les pommes de terre. Enfin, ajoutez du poivre, de l’huile et, éventuellement, un peu de beurre de cuisine. Faites cuire au four pendant 2 à 2 h 30 environ, d’abord à feu vif pendant environ une heure. Puis retournez la viande et poursuivez la cuisson à four moyen, en veillant à ce qu’elle ne brûle pas. Retirez délicatement le fil, découpez en portions et servez chaud.
