“Palaiohoriou” usulü doldurulmuş oğlak

Keçiyi iyice yıkayıp sonra üst kısmından dikkatlice açarsınız ki torba gibi olsun. (Kasaptan açmasını istemeniz iyi olur, çünkü delik açılmaması gerekir.) Tuz ve karabiberleyip bir leğene koyar, süzülmeye bırakırsınız. Ciğerleri küçük parçalara kesip yıkar ve tuzlarsınız. Sonra derin bir tavaya yağ koyup iyice kavurursunuz. Domates salçasını ve yaklaşık bir su bardağı suyu ekleyip, harlı ateşte 30 dakika kaynamaya bırakırsınız. Ardından ayıklanmış ve yıkanmış pirinci, biraz da ayıklanmış kestane, tuz ve karabiber eklersiniz. Kısık ateşte 2-3 dakika bir taşım kaynatıp sonra ocağı kapatır ve pirincin kabarması için biraz beklersiniz. İç harç biraz soğuyunca, keçiyi yavaş yavaş bu harçla doldurmaya başlarsınız. İyice dolmasına dikkat eder, ama çok bastırmazsınız. Pirincin kabarması için çok az boşluk bırakırsınız. Sonra bir kundura iğnesini dezenfekte eder, kalın beyaz pamuklu iplik geçirir ve ağzını seyrek dikişlerle dikersiniz ki iç harç dökülmesin. (Pişirdikten sonra, servis etmeden önce ipliği çıkarmaya dikkat edersiniz.) Doldurulmuş keçinin üzerine, yanmaması için “başörtüsünü” serer ve fırın tepsisine veya güvece koyarsınız. İsterseniz, yağ yerine, üstünü daha yumuşak olması için yemeklik tereyağıyla yağlarsınız. Patatesleri soyup elma dilimi şeklinde kesersiniz. İyice tuzlayıp tepside etin etrafına yerleştirirsiniz. Tepsiye yaklaşık 2-3 su bardağı su dökersiniz. Sonra 2 yemek kaşığı domates salçasını biraz ılık suda eritip keçinin ve patateslerin üzerine gezdirirsiniz. Son olarak karabiber, yağ ve isteğe bağlı olarak biraz yemeklik tereyağı eklersiniz. Fırında yaklaşık 2 – 2,5 saat pişirirsiniz; önce yüksek ateşte yaklaşık bir saat. Sonra çevirip, yanmamasına dikkat ederek orta sıcaklıktaki fırında pişirmeye devam edersiniz. İpliği dikkatlice çıkarır, porsiyonlara ayırır ve sıcak servis edersiniz.