Lesbos
Gefülltes Zicklein „Palaiochorió“
SCHWIERIGKEITSGRAD
εύκολο
ZEIT
30'
İNSANLAR
4
MATERIALIEN
- 1 Vorderteil eines Milchzickleins, vorzugsweise weiblich (ab der Mitte aufwärts, aber ohne Keulen)
- 1 „Tscheberí“, um es zu bedecken (Tscheberí = Netz aus Eingeweidefett)
- 2–3 Kilo Kartoffeln
- 2 Esslöffel Tomatenmark, in etwas warmem Wasser aufgelöst
- 1 Tasse Öl für das Blech
- 3 Esslöffel Kochbutter (optional)
- etwa 2–3 Tassen Wasser
- Salz und Pfeffer
- großes, tiefes Backblech oder Bräter
- 1 große Nadel und kräftigen weißen Faden
Für die Füllung
- 1–2 Ziegenlebern mit Innereien
- 1 Wasserglas Glasreis
- 1–2 Esslöffel Tomatenmark (oder ½ kg fein gehackte Tomaten)
- 1–1,5 Tassen Öl etwa für die Füllung
- 1 Glas Wasser (etwa)
- Salz und Pfeffer
- Kastanien, Pinienkerne, Rosinen (optional)
Περιγραφή
In Palaiochori auf Lesbos kochen am Ostersonntag alle Familien gefülltes Zicklein- oder Milchlammfleisch im Ofen, das sich als traditionelles Ostergericht der Region etabliert hat. Am Ostersonntag kochen in Palaiochori auf Lesbos alle Familien das traditionelle Ostergericht, gefülltes Zicklein- oder Milchlammfleisch im Ofen. Das Fleisch wird mit zwei unterschiedlichen Zutaten kombiniert, innen Reis, außen Kartoffeln, und passt sowohl zu Frühlings- als auch zu Winterwetter.
Durchführung
Das Zicklein gut waschen und dann vorsichtig von der oberen Seite her aufschneiden, sodass eine Tasche entsteht. (Am besten bitten Sie den Metzger, es zu öffnen, da keine Löcher entstehen dürfen.) Mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen, damit es abtropft. Die Innereien in Stücke schneiden, waschen und salzen. Öl in eine tiefe Pfanne geben und die Innereien gut anbraten. Die Tomatensoße und etwa ein Glas Wasser dazugießen und alles bei starker Hitze 30 Minuten kochen lassen. Dann den gewaschenen, gereinigten Reis sowie einige geschälte Kastanien, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei niedriger Hitze 2–3 Minuten einmal aufkochen lassen, dann die Flamme ausstellen und etwas warten, bis der Reis „aufplatzt“. Wenn die Füllung etwas abgekühlt ist, das Zicklein nach und nach damit füllen. Darauf achten, dass es gut gefüllt ist, ohne jedoch zu stark zu stopfen. Ein klein wenig Hohlraum lassen, damit der Reis aufgehen kann. Anschließend eine Schusterahle desinfizieren, sie mit dickem weißen Baumwollfaden einfädeln und die Öffnung mit weiten Stichen zunähen, damit die Füllung nicht herausläuft (nach dem Braten den Faden vor dem Servieren wieder entfernen). Das „Kopftuch“ über das gefüllte Zicklein legen, damit es nicht verbrennt, und in ein Backblech oder einen Bräter setzen. Wenn Sie möchten, können Sie es statt mit Öl obenherum mit Kochbutter bestreichen, damit es zarter wird. Die Kartoffeln schälen und in Spalten (wie Quittenstücke) schneiden. Gut salzen und um das Fleisch herum in das Blech geben. Etwa 2–3 Tassen Wasser in das Blech gießen. Dann 2 Esslöffel Tomatenmark in etwas warmem Wasser auflösen und über das Zicklein und die Kartoffeln gießen. Zum Schluss Pfeffer, Öl und optional etwas Kochbutter hinzufügen. Etwa 2–2,5 Stunden im Ofen backen, anfangs etwa eine Stunde bei starker Hitze. Dann das Zicklein wenden und bei mittlerer Hitze weitergaren, darauf achtend, dass es nicht verbrennt. Den Faden vorsichtig entfernen, das Fleisch in Portionen schneiden und heiß servieren.
