Κατσικίσιο τυρί (μυζήθρα και λαδοτύρι)

Τα κατσικίσια τυριά της Θύμαινας, κυρίως η μυζήθρα και το λαδοτύρι, είναι χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα που παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα ή τυρόγαλο. Η Μυζήθρα, ως τυρί τυρογάλακτος, μπορεί να απαντάται σε δύο μορφές: τη φρέσκια (χλωρή), με μαλακή, κρεμώδη υφή, και την ξερή (σκληρή), η οποία αποκτάται μετά από ξήρανση. 

Το Λαδοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί που παλαιώνεται και συντηρείται παραδοσιακά μέσα σε ελαιόλαδο. Τα τοπικά αυτά τυριά αποτελούν προϊόντα μικρής κλίμακας, παραδοσιακής τυροκόμησης και η μοναδικότητά τους έγκειται στην προέλευση του γάλακτος, το οποίο επηρεάζεται άμεσα από τη θυμαρόχορτο και τα αρωματικά φυτά που συνθέτουν τη χλωρίδα της Θύμαινας, προσδίδοντας ξεχωριστό άρωμα και γεύση.

Η Θύμαινα, μέρος του συμπλέγματος των Φούρνων Κορσεών στο ανατολικό Αιγαίο, είναι ένα μικρό νησί με έκταση περίπου 10km2. Η γεωγραφία της χαρακτηρίζεται από ορεινά μονοπάτια και βραχώδη εδάφη. Το όνομά της πιθανόν προέρχεται από την αφθονία του θυμαριού, το οποίο αποτελεί κρίσιμο στοιχείο της διατροφής των αιγοπροβάτων. Οι τυπικές μεσογειακές εδαφοκλιματικές συνθήκες (ξηρά καλοκαίρια, υγροί χειμώνες) και η εγγύτητα στη θάλασσα (που επηρεάζει την αλατότητα της χορτονομής) διαμορφώνουν το ιδιαίτερο γευστικό προφίλ του γάλακτος και, κατ' επέκταση, των τοπικών κατσικίσιων τυριών.

Η παραγωγή της μυζήθρας και του λαδοτυριού στη Θύμαινα ακολουθεί παραδοσιακές, οικογενειακές μεθόδους, βασισμένες στην εκμετάλλευση του γάλακτος από τα αιγοπρόβατα που βόσκουν ελεύθερα στο νησί..

• Πρώτη Ύλη και Συλλογή Γάλακτος: Η βάση είναι το αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο συλλέγεται κατά την περίοδο αιχμής της γαλακτοπαραγωγής των ζώων, συνήθως την άνοιξη και το καλοκαίρι. Το γάλα είναι πλούσιο σε αρώματα λόγω της βοσκής των ζώων σε θυμάρι, φασκόμηλο και άλλα αρωματικά φυτά της νησιωτικής χλωρίδας, καθώς και λόγω της αλατότητας της χορτονομής κοντά στη θάλασσα, στοιχεία που δίνουν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο τελικό τυρί.
• Παραγωγή Μυζήθρας (Τυρόγαλο): Η μυζήθρα, ως τυρί τυρογάλακτος, παρασκευάζεται από τον ορό γάλακτος (τυρόγαλο) που απομένει μετά την πήξη του γάλακτος για την παραγωγή άλλων τυριών (όπως η φέτα ή το κεφαλοτύρι). Το τυρόγαλο θερμαίνεται, συχνά με την προσθήκη μικρής ποσότητας φρέσκου γάλακτος και αλατιού, μέχρι να δημιουργηθεί το πήγμα, μια διαδικασία γνωστή ως αναθέρμανση. Το πήγμα συλλέγεται και μεταφέρεται σε ειδικά καλούπια για στράγγιση, δίνοντας τη χλωρή (νωπή) μυζήθρα.
• Παραγωγή Λαδοτυριού και Ωρίμανση: Το Λαδοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί που απαιτεί διαδικασία ωρίμανσης. Μετά την τυροκόμηση, το τυρί αφήνεται να ξεραθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, χάνοντας την υγρασία του. Ο παραδοσιακός τρόπος συντήρησης περιλαμβάνει την τοποθέτηση του σκληρού τυριού σε δοχεία (παλαιότερα πήλινα κιούπια) και την πλήρη κάλυψή του με ελαιόλαδο, μια πρακτική που λειτουργούσε ως φυσικό συντηρητικό πριν την ευρεία χρήση της ψύξης και που χαρίζει στο τυρί μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Στους Φούρνους/Θύμαινα, εκτός από τη συντήρηση σε λάδι, αναφέρεται και η συντήρηση σε άλμη («τυρί της άλμης») ή με επικάλυψη κεριού («τυρί του κεριού») για την ξήρανση της μυζήθρας.

Η παραγωγή κατσικίσιου τυριού (μυζήθρας και λαδοτυριού) στη Θύμαινα, αν και περιορισμένη, έχει σημαντικό αντίκτυπο, συμπληρώνοντας την κυρίαρχη αλιεία. Η μικρή, οικογενειακή τυροκόμηση είναι ζωτικής σημασίας για την αξιοποίηση του γάλακτος από τα ελευθέρας βοσκής αιγοπρόβατα, συμβάλλοντας στη διατήρηση του κτηνοτροφικού πληθυσμού και των παραδοσιακών τεχνικών. Τα τυριά αυτά, μαζί με το θυμαρίσιο μέλι, αποτελούν βασικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας και μέσο προσέλκυσης επισκεπτών. Ο αντίκτυπος είναι κυρίως πολιτιστικός και περιβαλλοντικός, καθώς διατηρείται η γνώση και αξιοποιείται η πλούσια σε αρωματικά φυτά χλωρίδα του νησιού, το οποίο είναι ενταγμένο στο δίκτυο Natura 2000.

Η τυροκομία στη Θύμαινα αποτελεί μέρος της ευρύτερης νησιωτικής αιγοπροβατοτροφικής παράδοσης του Αιγαίου. Ιστορικά, η εκτροφή αιγοπροβάτων ήταν ζωτικής σημασίας για τα μικρά νησιά με περιορισμένες καλλιεργήσιμες εκτάσεις, καθώς τα ζώα μπορούσαν να τραφούν από τη φτωχή χλωρίδα. Η παραγωγή τυριών, όπως η μυζήθρα και το λαδοτύρι, αποτελούσε έναν αρχαίο τρόπο αξιοποίησης του γάλακτος και μακροχρόνιας συντήρησης των πρωτεϊνών, απαραίτητο για τις νησιωτικές κοινωνίες πριν την έλευση της ψύξης. 

Η παραγωγή και κατανάλωση των τοπικών τυριών ενσωματώνεται στα καθημερινά έθιμα και τη φιλοξενία της Θύμαινας. Το κατσικίσιο τυρί (μυζήθρα και λαδοτύρι) είναι βασικός μεζές στα παραδοσιακά καφενεία του νησιού, όπως το «ο Κολοκοτίρης» ή «ο ΚαραΜανόλης», όπου σερβίρεται μαζί με ούζο ή τσίπουρο. Είναι μέρος της εθιμικής προσφοράς στους επισκέπτες, καθώς οι ντόπιοι, με ιδιαίτερη περηφάνια για τα προϊόντα τους, συνηθίζουν να φιλεύουν τους διαβάτες. 

Η μυζήθρα χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή παραδοσιακών εδεσμάτων, όπως τα κατιμέρια (τηγανητά πιτάκια με ντόπιο τυρί της άλμης ή μυζήθρα) και τα μπουρέκια (πιτάκια με κολοκύθι και τυρί), τα οποία παρασκευάζονται παραδοσιακά από τις νοικοκυρές. Αυτά τα γλυκίσματα ή αλμυρίσματα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι των πανηγυριών και των οικογενειακών γιορτών του νησιού, επισφραγίζοντας τον πολιτισμικό ρόλο της τυροκομίας.