Κατσικίσιο τυρί (μυζήθρα), Κοπανιστή, Λαδοτύρι

Τα τυροκομικά προϊόντα των Φούρνων, όπως το Κατσικίσιο τυρί (τοπικά μπορεί να αναφέρεται ως λευκό τυρί ή μυζήθρα), η Κοπανιστή και το Λαδοτύρι, παράγονται από γάλα ζώων που εκτρέφονται ελευθέρως στο ιδιαίτερο νησιωτικό περιβάλλον. Η διατροφή των ζώων από την αυτοφυή χλωρίδα του Αιγαίου, πλούσια σε αρωματικά βότανα και θυμάρι (όπως επισημαίνεται και για άλλα προϊόντα του νησιού), προσδίδει ξεχωριστό άρωμα και γεύση στο γάλα και, κατά συνέπεια, στα τυριά. Το κατσικίσιο τυρί αποτελεί έναν πυλώνα της τοπικής τυροκομίας, ενώ η Κοπανιστή, ένα μαλακό τυρί ζύμωσης με πικάντικη γεύση, και το Λαδοτύρι, ένα σκληρό τυρί που συντηρείται σε ελαιόλαδο, αποτελούν παραδοσιακά παρασκευάσματα ευρύτερα διαδεδομένα στο Αιγαίο. Στους Φούρνους φέρουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και τα οργανοληπτικά γνωρίσματα που προσδίδει η εκτατική κτηνοτροφία και η βλάστηση του νησιού.

Η κτηνοτροφία στους Φούρνους είναι παραδοσιακά εκτατική, με τα ζώα να βόσκουν ελεύθερα στις βραχώδεις πλαγιές, συμβάλλοντας στη διατήρηση του φυσικού τοπίου.

Η παραγωγή των τυροκομικών προϊόντων στους Φούρνους βασίζεται σε παραδοσιακές τεχνικές και την χρήση κατσικίσιου γάλακτος. Η διαδικασία ξεκινά με τη συλλογή του νωπού γάλακτος, ιδίως κατά την ανοιξιάτικη περίοδο που το γάλα είναι πλουσιότερο λόγω της άφθονης βοσκής.

1. Κατσικίσιο Τυρί (Λευκό/Μυζήθρα/Καθούρα): Το γάλα παστεριώνεται ή χρησιμοποιείται νωπό (ιδίως στις παραδοσιακές μικροπαραγωγές). Για το λευκό τυρί, πήζεται με πυτιά και το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπια για στράγγιση. Για τη Μυζήθρα (τοπικά "καθούρα"), χρησιμοποιείται ο τυρόγαλακτας που απομένει από την παραγωγή του σκληρού τυριού, ο οποίος θερμαίνεται ξανά με την προσθήκη μικρής ποσότητας φρέσκου γάλακτος ή κρέμας.
2. Κοπανιστή (Τοπική Παραλλαγή): Η παραγωγή ακολουθεί την παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη μέθοδο, η οποία χαρακτηρίζεται από τη διαδοχική ζύμωση και τη χειρωνακτική ανάδευση ("κοπάνισμα"). Το τυρόπηγμα αναμιγνύεται με αλάτι, αφήνεται να ωριμάσει και στη συνέχεια ζυμώνεται και ανακατεύεται επανειλημμένα για αρκετές ημέρες ή εβδομάδες. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί την χαρακτηριστική αλοιφώδη υφή και την πικάντικη, έντονη γεύση της.
3. Λαδοτύρι (Τοπική Παραλλαγή): Το γάλα πήζει, το τυρόπηγμα πιέζεται και αλατίζεται. Το Λαδοτύρι είναι σκληρό τυρί, το οποίο μετά από μια αρχική περίοδο ωρίμανσης (συνήθως 3 μήνες), τοποθετείται σε βαρέλια ή δοχεία και καλύπτεται πλήρως με ντόπιο ελαιόλαδο (όπως το Λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ) για περαιτέρω συντήρηση και ωρίμανση. Το ελαιόλαδο του δίνει τη χαρακτηριστική κίτρινη απόχρωση και το διατηρεί υγρό, προσδίδοντας ταυτόχρονα και ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Η τυροκόμηση γίνεται κυρίως σε μικρά οικογενειακά τυροκομεία, διατηρώντας αναλλοίωτες τις πρακτικές, χωρίς τη χρήση σύγχρονων βιομηχανικών μεθόδων.

Ο πρωτογενής τομέας των Φούρνων Κορσεών κυριαρχείται ιστορικά από την αλιεία, γεγονός που συχνά επισκιάζει άλλες δραστηριότητες. Ωστόσο, η κτηνοτροφία (κυρίως αιγοπροβάτων) και η συνδεδεμένη με αυτήν τυροκομία, αποτελούν έναν σημαντικό συμπληρωματικό και σταθεροποιητικό πυλώνα για την τοπική οικονομία και την αυτάρκεια του νησιού. Η ύπαρξη οικογενειακών τυροκομείων, διατηρεί θέσεις εργασίας σε ένα παραδοσιακό επάγγελμα και εξασφαλίζει τη διατροφική αυτάρκεια των κατοίκων, ειδικά σε περιόδους μειωμένης τουριστικής κίνησης ή δυσκολιών στην αλιεία. Η παραγωγή τοπικών τυριών, μελιού και ελαιολάδου, ενισχύει την τοπική ταυτότητα και αποτελεί πρόσθετη πηγή εισοδήματος μέσω της πώλησης στους επισκέπτες και την τοπική αγορά, συμβάλλοντας στον αγροτουρισμό και τη διαφοροποίηση του τουριστικού προϊόντος του συμπλέγματος.

Η τυροκομία στους Φούρνους, όπως και σε όλα τα νησιά του Αιγαίου με εκτεταμένη κτηνοτροφία, έχει βαθιές ρίζες στην ανάγκη συντήρησης του πλεονάζοντος γάλακτος, ειδικά κατά την ανοιξιάτικη περίοδο. Ιστορικά, η παραγωγή τυριών όπως η μυζήθρα, το λευκό τυρί άλμης (φέτα τύπου) και το λαδοτύρι, αποτελούσε μέρος της οικογενειακής οικονομίας και διατροφής, εξασφαλίζοντας την πρωτεϊνική κάλυψη καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Οι τεχνικές παραγωγής μεταβιβάζονταν από γενιά σε γενιά, με τη χρήση απλών εργαλείων και την εκμετάλλευση των φυσικών συνθηκών (όπως υπόγεια κελάρια για ωρίμανση). Η Κοπανιστή, ως τυρί ζύμωσης, ενσαρκώνει τη σοφία των νησιωτών να μετατρέπουν τον τυρόγαλακτα και τα υποπροϊόντα του γάλακτος σε ένα πικάντικο και εύκολο στη συντήρηση προϊόν. Η ιστορία της τυροκομίας στους Φούρνους είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον βιοποριστικό χαρακτήρα του νησιού, όπου ο κτηνοτρόφος και ο αλιέας ζούσαν σε στενή συμβίωση με το περιβάλλον.

Η παραγωγή τυριού στους Φούρνους συνδέεται με την εποχικότητα της κτηνοτροφίας. Η περίοδος του αρμέγματος και της μέγιστης γαλακτοπαραγωγής (άνοιξη) σηματοδοτούσε την έναρξη της κύριας τυροκομικής παραγωγής. Ήταν σύνηθες οι οικογένειες να μαζεύουν το γάλα και να παράγουν μεγάλες ποσότητες σκληρού τυριού (για συντήρηση) και μυζήθρας (για άμεση κατανάλωση). Το τυρί αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι των εορταστικών τραπεζιών και των πανηγυριών (όπως του Αϊ-Γιάννη του Θερμαστή), προσφερόμενο είτε φρέσκο, είτε σε πίτες, είτε ως συνοδευτικό του ούζου και του κρασιού. Η φιλοξενία στους Φούρνους περιλάμβανε πάντα την προσφορά τοπικών τυριών και θυμαρίσιου μελιού, δείχνοντας έτσι την ιδιαίτερη πολιτιστική τους αξία ως προϊόντα ταυτότητας του τόπου.