İpsara
Beyaz tatlı veya düğün tatlısı
ZORLUK SEVİYESİ
εύκολο
ZAMAN
30'
ΑΤΟΜΑ
4
MALZEMELER
● 1 kilo beyaz kristal şeker
● 300 ml su (yaklaşık 1 su bardağı)
● 1/2 limonun suyu
Περιγραφή
Beyaz tatlı, klasik bir Politis ikramıdır; geleneksel olarak Aziz Dimitrios günü yapılır ve yılın
geri kalanında saklanır. Günümüze kadar, İstanbul Patrikhanesi’nin resmî ikramı olarak
kalmıştır; 17. yüzyılda, sayısız başka reçel türüyle birlikte Sakızlı şekerciler tarafından kente
getirilmiştir. Çok hızlı bir şekilde İstanbullular arasında yayılmış, onlar da her ince, yapımında,
görünüşünde ve sunuluşunda özen gerektiren şey gibi, onu sevmişlerdir. Şehrin Ermeni
kadınları da ad günlerinde onu ikram ederlerdi, ancak İstanbullu Rum kadınları, sunum
ritüelinin uzmanları olarak, duruma göre onu ikram etmenin farklı bir yolunu icat etmişlerdi.
geri kalanında saklanır. Günümüze kadar, İstanbul Patrikhanesi’nin resmî ikramı olarak
kalmıştır; 17. yüzyılda, sayısız başka reçel türüyle birlikte Sakızlı şekerciler tarafından kente
getirilmiştir. Çok hızlı bir şekilde İstanbullular arasında yayılmış, onlar da her ince, yapımında,
görünüşünde ve sunuluşunda özen gerektiren şey gibi, onu sevmişlerdir. Şehrin Ermeni
kadınları da ad günlerinde onu ikram ederlerdi, ancak İstanbullu Rum kadınları, sunum
ritüelinin uzmanları olarak, duruma göre onu ikram etmenin farklı bir yolunu icat etmişlerdi.
Uygulama
Şerbet için: Beyaz Rum tatlısını hazırlamak için önce şerbetten başlarsınız. Bir
tencereye şekeri, suyu ve limon suyunu koyup, şekeri eritmek için ara sıra karıştırarak orta
ateşte kaynatırsınız. Şeker eridikten ve şerbet kaynamaya başladıktan sonra, 4–5 dakika daha
kaynatmaya devam eder ve ara ara, gereken yoğunluğa ulaşıp ulaşmadığını kontrol etmeye
başlarsınız. Beyaz, kuru ve temiz bir küçük tabağa, birer çay kaşığı yardımıyla, şuradan
buradan iki-üç damla şerbet damlatırsınız. Eğer tabakta yayılırlarsa, o zaman şerbet hâlâ
cıvıktır, biraz daha kaynaması gerekir. Şerbet hazır olduğunda ve tabağa düşen damlalar
dağılmayıp şeklini korur ve saydam düğümler, yani yumuşak, saydam toplar gibi görünürse,
tencereyi hemen ateşten alır ve ısınmasının devam etmemesi için şerbeti başka bir tencereye
boşaltırsınız. En az 2 saat boyunca tamamen soğumaya bırakırsınız.
Karıştırma için: Soğuk şurubu tencerede ağır bir tahta havan tokmağıyla veya kalın bir
merdane ile karıştırmaya başlarsınız. Karıştırmanın hızlı olması gerekmez, yeter ki ritmi sabit
olsun, karıştırmayı durdurmayın ve yön değiştirmeyin. Şurup karıştırıldıkça, yavaş yavaş
giderek daha çok bulanıklaştığını ve koyulaştığını göreceksiniz, dolayısıyla karıştırma da daha
çok dirençle karşılaşacaktır. Bu aşamada, ikinci bir kişinin tencerenin hareket etmemesi için
onu iki eliyle sıkıca tutması gerekir. Şurup artık beyazlamaya ve opaklaşmaya başlayana
kadar karıştırmaya devam edersiniz. Rengi soluk sarımsıdır, tamamen beyaz değildir.
Karıştırdıkça rengi gitgide açılacak ve şurubun dokusu daha yoğun ve yapışkan hale gelecek –
dolayısıyla karıştırma da zorlaşacaktır. Karıştırmayı bırakmazsınız. (Elleriniz ağrırsa – ki bu
beklenir ve normaldir – sizi ikinci bir kişi devralır.) Karıştırma şiddetine ve hızına bağlı olarak,
şurup yaklaşık 1 saat içinde beyaz bir tatlıya dönüşecektir. Hazır olduğunu, tokmağı (veya
merdaneyi) kaldırdığınızda karışımın biraz durup yavaşça aşağı doğru akmaya başladığında
anlarsınız. Dokusu son derece pürüzsüz, tadı tatlı ve hafif fırınlanmış gibidir. (Karıştırma,
tezgâh mikserinde de yapılabilir; önce orta hızda, çırpıcı aparatıyla, ardından karışım epeyce
koyulaştığında hamur kancasıyla.)
Eklemeler için: İsterseniz, en sonunda 1/4 çay kaşığı damla sakızı tozu veya 1 - 2 kapsül
vanilinle aromalandırabilirsiniz. Her iki durumda da aromasının eşit şekilde yayılması için
iyice karıştırırsınız. Ayrıca 1 yemek kaşığı kakao tozu da ekleyebilirsiniz; bunu ya tamamen
tatlıya yedirmek için iyice karıştırırsınız ya da kekte veya kakaolu helvada olduğu gibi
«damarlı» bir görünüm vermek için kabaca karıştırırsınız. İsterseniz servis ederken tatlının
üzerine biraz da ilave kakao serpebilirsiniz.
Servis için: Beyaz tatlıyı, yanında tatlı kaşıklarıyla birlikte, küçük reçel tabaklarına koyarsınız.
Onu «denizaltı» olarak servis edecekseniz, önce biraz sertleşmesi için birkaç dakika
buzdolabında bekletebilir ve her zaman buzdolabından çıkmış çok soğuk su dolu bir bardağın
içine dolu bir kaşıkla koyarak servis edersiniz.
tencereye şekeri, suyu ve limon suyunu koyup, şekeri eritmek için ara sıra karıştırarak orta
ateşte kaynatırsınız. Şeker eridikten ve şerbet kaynamaya başladıktan sonra, 4–5 dakika daha
kaynatmaya devam eder ve ara ara, gereken yoğunluğa ulaşıp ulaşmadığını kontrol etmeye
başlarsınız. Beyaz, kuru ve temiz bir küçük tabağa, birer çay kaşığı yardımıyla, şuradan
buradan iki-üç damla şerbet damlatırsınız. Eğer tabakta yayılırlarsa, o zaman şerbet hâlâ
cıvıktır, biraz daha kaynaması gerekir. Şerbet hazır olduğunda ve tabağa düşen damlalar
dağılmayıp şeklini korur ve saydam düğümler, yani yumuşak, saydam toplar gibi görünürse,
tencereyi hemen ateşten alır ve ısınmasının devam etmemesi için şerbeti başka bir tencereye
boşaltırsınız. En az 2 saat boyunca tamamen soğumaya bırakırsınız.
Karıştırma için: Soğuk şurubu tencerede ağır bir tahta havan tokmağıyla veya kalın bir
merdane ile karıştırmaya başlarsınız. Karıştırmanın hızlı olması gerekmez, yeter ki ritmi sabit
olsun, karıştırmayı durdurmayın ve yön değiştirmeyin. Şurup karıştırıldıkça, yavaş yavaş
giderek daha çok bulanıklaştığını ve koyulaştığını göreceksiniz, dolayısıyla karıştırma da daha
çok dirençle karşılaşacaktır. Bu aşamada, ikinci bir kişinin tencerenin hareket etmemesi için
onu iki eliyle sıkıca tutması gerekir. Şurup artık beyazlamaya ve opaklaşmaya başlayana
kadar karıştırmaya devam edersiniz. Rengi soluk sarımsıdır, tamamen beyaz değildir.
Karıştırdıkça rengi gitgide açılacak ve şurubun dokusu daha yoğun ve yapışkan hale gelecek –
dolayısıyla karıştırma da zorlaşacaktır. Karıştırmayı bırakmazsınız. (Elleriniz ağrırsa – ki bu
beklenir ve normaldir – sizi ikinci bir kişi devralır.) Karıştırma şiddetine ve hızına bağlı olarak,
şurup yaklaşık 1 saat içinde beyaz bir tatlıya dönüşecektir. Hazır olduğunu, tokmağı (veya
merdaneyi) kaldırdığınızda karışımın biraz durup yavaşça aşağı doğru akmaya başladığında
anlarsınız. Dokusu son derece pürüzsüz, tadı tatlı ve hafif fırınlanmış gibidir. (Karıştırma,
tezgâh mikserinde de yapılabilir; önce orta hızda, çırpıcı aparatıyla, ardından karışım epeyce
koyulaştığında hamur kancasıyla.)
Eklemeler için: İsterseniz, en sonunda 1/4 çay kaşığı damla sakızı tozu veya 1 - 2 kapsül
vanilinle aromalandırabilirsiniz. Her iki durumda da aromasının eşit şekilde yayılması için
iyice karıştırırsınız. Ayrıca 1 yemek kaşığı kakao tozu da ekleyebilirsiniz; bunu ya tamamen
tatlıya yedirmek için iyice karıştırırsınız ya da kekte veya kakaolu helvada olduğu gibi
«damarlı» bir görünüm vermek için kabaca karıştırırsınız. İsterseniz servis ederken tatlının
üzerine biraz da ilave kakao serpebilirsiniz.
Servis için: Beyaz tatlıyı, yanında tatlı kaşıklarıyla birlikte, küçük reçel tabaklarına koyarsınız.
Onu «denizaltı» olarak servis edecekseniz, önce biraz sertleşmesi için birkaç dakika
buzdolabında bekletebilir ve her zaman buzdolabından çıkmış çok soğuk su dolu bir bardağın
içine dolu bir kaşıkla koyarak servis edersiniz.
