Psará
Douceur blanche ou douceur de mariage
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
● 1 kilo de sucre blanc cristallisé
● 300 ml d’eau (environ 1 verre à eau)
● jus d’1/2 citron
Περιγραφή
Le loukoumi blanc constitue la friandise constantinopolitaine classique qui,
traditionnellement, se préparait le jour même de la fête de saint Dimitrios et se conservait
tout le reste de l’année. Jusqu’à nos jours, il demeure l’officiel « kérasma » du Patriarcat de
Constantinople, tandis qu’il arriva dans la Ville avec les pâtissiers de Chios au XVIIᵉ siècle,
accompagné d’une multitude d’autres confitures. Il se répandit très rapidement parmi les
Constantinopolitains, qui l’aimèrent, comme toute chose raffinée exigeant du soin dans sa
préparation, son apparence et son service. Les Arméniennes de la Ville le servaient
également lors des fêtes onomastiques, mais les dames de Constantinople, spécialistes de la
cérémonie du service, avaient inventé différentes façons de l’offrir, selon les circonstances.
traditionnellement, se préparait le jour même de la fête de saint Dimitrios et se conservait
tout le reste de l’année. Jusqu’à nos jours, il demeure l’officiel « kérasma » du Patriarcat de
Constantinople, tandis qu’il arriva dans la Ville avec les pâtissiers de Chios au XVIIᵉ siècle,
accompagné d’une multitude d’autres confitures. Il se répandit très rapidement parmi les
Constantinopolitains, qui l’aimèrent, comme toute chose raffinée exigeant du soin dans sa
préparation, son apparence et son service. Les Arméniennes de la Ville le servaient
également lors des fêtes onomastiques, mais les dames de Constantinople, spécialistes de la
cérémonie du service, avaient inventé différentes façons de l’offrir, selon les circonstances.
Mise en œuvre
Pour le sirop : Pour préparer le « aspro politiko » (douceur
blanche de Constantinople), commencez par le sirop. Mettez dans une casserole le sucre,
l’eau et le jus de citron et faites bouillir à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde, en
remuant de temps en temps. Une fois que le sucre a fondu et que le sirop commence à
bouillir à gros bouillons, poursuivez l’ébullition pendant 4 à 5 minutes et commencez à
vérifier régulièrement s’il est prêt, avec la densité souhaitée. Sur une petite assiette blanche,
sèche et propre, laissez tomber par-ci par-là, à l’aide d’une petite cuillère, deux ou trois
gouttes de sirop. Si elles s’étalent dans l’assiette, le sirop est encore trop liquide, il a besoin
de plus de cuisson. Lorsque le sirop est prêt et que les gouttes qui tombent dans l’assiette ne
se dissolvent pas, mais gardent leur forme et ressemblent à de petits nœuds transparents,
c’est-à-dire à de petites billes molles et translucides, retirez aussitôt la casserole du feu et
versez le sirop dans une autre casserole, afin qu’il cesse de chauffer. Laissez-le refroidir
complètement, pendant au moins 2 heures.
Pour le mélange : Commencez à mélanger le sirop froid dans la casserole avec un lourd pilon
en bois ou avec un rouleau à pâtisserie épais. Le mélange n’a pas besoin d’être rapide, il
suffit qu’il soit régulier, sans l’interrompre et sans changer de sens. Au fur et à mesure que
vous mélangez le sirop, vous verrez qu’il commence progressivement à devenir de plus en
plus trouble et plus épais, de sorte que le mélange rencontre davantage de résistance. À ce
stade, une deuxième personne devra tenir la casserole bien fermement avec ses deux mains
pour qu’elle ne bouge pas avec le mouvement. Continuez à mélanger jusqu’à ce que le sirop
commence à blanchir et à devenir opaque. Sa couleur est jaunâtre pâle, pas complètement
blanche. Plus vous mélangez, plus la couleur s’éclaircit et plus la texture du sirop devient
dense et collante – le mélange devient donc plus difficile. Ne cessez pas de mélanger. (Si vos
mains vous font mal, ce qui est attendu et logique, une deuxième personne vous remplace.)
Le sirop se transformera en friandise blanche en environ 1 heure, selon l’intensité et la
vitesse de votre mélange. Il sera prêt lorsque vous soulevez le pilon (ou le rouleau) et que le
mélange tient un peu avant de commencer à couler lentement vers le bas. Sa texture est
extrêmement lisse et son goût sucré, avec une légère note de cuisson au four. (Le mélange
peut aussi se faire au batteur sur socle, à vitesse moyenne, d’abord avec la feuille, puis,
lorsque le mélange a suffisamment épaissi, avec le crochet pétrisseur.)
Pour les arômes supplémentaires : Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser à la fin
avec 1/4 de cuillère à café de poudre de mastic ou avec 1 à 2 capsules de vanilline. Dans les
deux cas, mélangez bien pour que leur parfum se répartisse uniformément. Vous pouvez
également ajouter 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, que vous mélangerez soit
soigneusement pour l’incorporer complètement à la friandise, soit rapidement pour créer
des « marbrures », comme dans un cake ou un halva au cacao. Si vous le souhaitez, au
moment de servir, vous pouvez saupoudrer la friandise d’un peu de cacao supplémentaire.
Pour le service : Disposez la friandise blanche dans des petites assiettes à dessert avec des
cuillères. Si vous la servez en « sous-marin », vous pouvez d’abord la laisser quelques
minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse un peu, puis la servir toujours avec une
bonne cuillerée plongée dans de l’eau très froide sortie du réfrigérateur.
blanche de Constantinople), commencez par le sirop. Mettez dans une casserole le sucre,
l’eau et le jus de citron et faites bouillir à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde, en
remuant de temps en temps. Une fois que le sucre a fondu et que le sirop commence à
bouillir à gros bouillons, poursuivez l’ébullition pendant 4 à 5 minutes et commencez à
vérifier régulièrement s’il est prêt, avec la densité souhaitée. Sur une petite assiette blanche,
sèche et propre, laissez tomber par-ci par-là, à l’aide d’une petite cuillère, deux ou trois
gouttes de sirop. Si elles s’étalent dans l’assiette, le sirop est encore trop liquide, il a besoin
de plus de cuisson. Lorsque le sirop est prêt et que les gouttes qui tombent dans l’assiette ne
se dissolvent pas, mais gardent leur forme et ressemblent à de petits nœuds transparents,
c’est-à-dire à de petites billes molles et translucides, retirez aussitôt la casserole du feu et
versez le sirop dans une autre casserole, afin qu’il cesse de chauffer. Laissez-le refroidir
complètement, pendant au moins 2 heures.
Pour le mélange : Commencez à mélanger le sirop froid dans la casserole avec un lourd pilon
en bois ou avec un rouleau à pâtisserie épais. Le mélange n’a pas besoin d’être rapide, il
suffit qu’il soit régulier, sans l’interrompre et sans changer de sens. Au fur et à mesure que
vous mélangez le sirop, vous verrez qu’il commence progressivement à devenir de plus en
plus trouble et plus épais, de sorte que le mélange rencontre davantage de résistance. À ce
stade, une deuxième personne devra tenir la casserole bien fermement avec ses deux mains
pour qu’elle ne bouge pas avec le mouvement. Continuez à mélanger jusqu’à ce que le sirop
commence à blanchir et à devenir opaque. Sa couleur est jaunâtre pâle, pas complètement
blanche. Plus vous mélangez, plus la couleur s’éclaircit et plus la texture du sirop devient
dense et collante – le mélange devient donc plus difficile. Ne cessez pas de mélanger. (Si vos
mains vous font mal, ce qui est attendu et logique, une deuxième personne vous remplace.)
Le sirop se transformera en friandise blanche en environ 1 heure, selon l’intensité et la
vitesse de votre mélange. Il sera prêt lorsque vous soulevez le pilon (ou le rouleau) et que le
mélange tient un peu avant de commencer à couler lentement vers le bas. Sa texture est
extrêmement lisse et son goût sucré, avec une légère note de cuisson au four. (Le mélange
peut aussi se faire au batteur sur socle, à vitesse moyenne, d’abord avec la feuille, puis,
lorsque le mélange a suffisamment épaissi, avec le crochet pétrisseur.)
Pour les arômes supplémentaires : Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser à la fin
avec 1/4 de cuillère à café de poudre de mastic ou avec 1 à 2 capsules de vanilline. Dans les
deux cas, mélangez bien pour que leur parfum se répartisse uniformément. Vous pouvez
également ajouter 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, que vous mélangerez soit
soigneusement pour l’incorporer complètement à la friandise, soit rapidement pour créer
des « marbrures », comme dans un cake ou un halva au cacao. Si vous le souhaitez, au
moment de servir, vous pouvez saupoudrer la friandise d’un peu de cacao supplémentaire.
Pour le service : Disposez la friandise blanche dans des petites assiettes à dessert avec des
cuillères. Si vous la servez en « sous-marin », vous pouvez d’abord la laisser quelques
minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse un peu, puis la servir toujours avec une
bonne cuillerée plongée dans de l’eau très froide sortie du réfrigérateur.
