Lemnos
Áfkos (Fava) de Lemnos
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
- 250 g d’afkos de Lemnos
- 1 oignon moyen
- 1,5 - 1,7 l d’eau chaude (la proportion d’eau par rapport à la fava est d’environ 6 pour 1, pour une casserole ouverte qui mijote)
- 40 ml d’huile d’olive
- sel et poivre
- 1 feuille de laurier
Περιγραφή
Le fava mot renvoie à la manière de cuisiner des graines cassées de légumineuses. Le lathouri le plus connu de Lemnos est l’afkos (Lathyrus ochrus (L.) D.C.), qui est semé aux mois de novembre – décembre. Parallèlement, toutefois, à Lemnos la fava est aussi préparée à partir de la variété lathouri (Lathyrus sativus L.), qui est moins connue. Des sources mentionnent la culture du lathouri à Lemnos au XVIe siècle, mais aussi plus récemment, dans les années 1940, où il est cultivé de manière systématique dans différents villages de Lemnos jusqu’à aujourd’hui. Traditionnellement, l’afkos était broyé sur des meules.
Mise en œuvre
Coupez l’oignon. Dans une casserole antiadhésive profonde, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites-y revenir doucement l’oignon pendant 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez la fava. Faites-la revenir avec l’oignon et le laurier pendant 2 minutes puis ajoutez la plus grande partie de l’eau chaude (1,2-1,4 l), en réservant le reste pour compléter plus tard, si nécessaire. Laissez mijoter la fava, en remuant de temps en temps, dans une casserole ouverte. Si de l’écume se forme, écumez avec une cuillère. Au fil du temps, et assurément après les vingt premières minutes, vérifiez et remuez plus souvent pour que la fava n’attache pas au fond, à mesure que la quantité d’eau diminue. Ajoutez, en cours de cuisson, sel et poivre. Lorsque les bulles qui remontent à la surface commencent à rétrécir et à éclater – ce qui signifie que la majeure partie de l’eau s’est évaporée – vérifiez que la fava s’est défaisée. En général, cela se produit au bout de 35 à 40 minutes. Si la fava n’est pas réduite en purée et que l’eau a diminué, ajoutez de l’eau chaude en petites quantités (par 100 ml) une ou plusieurs fois pour ne pas trop la liquéfier, jusqu’à ce que les petits grains de fava soient bien fondus. Lorsque la fava est enfin bien fondue et épaisse, retirez-la du feu et, facultativement, mixez-la soigneusement au mixeur plongeant, afin qu’elle devienne complètement lisse et veloutée. Rectifiez si nécessaire en sel et poivre. Servez dans une assiette et arrosez généreusement d’huile d’olive nouvelle, d’oignon sec finement haché, de persil et de poivre fraîchement moulu.
