Crabes au riz

Faites bouillir les crabes pendant 20-30 minutes et ajoutez une pincée de
sel. S’ils forment de l’écume, retirez-la et, lorsqu’ils sont prêts, égouttez-les. Gardez le
bouillon de côté. Après les avoir nettoyés des restes d’écume, laissez-les refroidir ou
plongez-les dans un bol avec de la glace pour les refroidir plus rapidement. Ensuite, à l’aide
d’un casse-noix, cassez leurs pinces et retirez-en la chair. Tenez le corps du crabe et, avec les
deux mains, séparez la partie supérieure de la partie inférieure. Faites-le toutefois avec
précaution, car la carapace est dure. Coupez les branchies et, avec une cuillère, retirez la
chair. Ouvrez les crabes, sortez toute leur chair et gardez-la dans un petit bol. Prenez une
poêle profonde, mettez-la sur le feu et jetez-y les épices pour les faire chauffer.
Dès qu’elles libèrent leurs huiles, ajoutez de l’huile et une grosse cuillerée de beurre.
Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez ensemble l’oignon, l’ail et le poireau, moulus ou
finement hachés. Lorsqu’ils deviennent dorés, ajoutez le riz jusqu’à ce qu’il prenne une
couleur rousse. Dès qu’il a pris couleur, versez le tsipouro et laissez-le s’évaporer et être
entièrement absorbé par le riz. Une fois tout le tsipouro évaporé, commencez à ajouter le
bouillon des crabes petit à petit en remuant toujours à feu doux. N’ajoutez pas tout le
bouillon d’un coup, mais peu à peu, avec une louche et, dès qu’il est absorbé, complétez à
nouveau. Lorsque le riz est presque prêt, ajoutez la chair de crabe que vous avez sortie.
Laissez donner un bouillon et ajoutez une grosse cuillerée de beurre pour lier le risotto, ainsi
que le zeste de citron. Retirez-le du feu et ajoutez le parmesan. Vous pouvez garder la
carapace pour décorer vos assiettes. Vous pouvez également moudre les os et les faire cuire
dans une bonne quantité d’huile, la filtrer et l’utiliser soit sur le risotto, soit dans des salades.