Fourni
Escargots en ragoût (stifado)
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
● 1 kilo d’escargots
● 1 c. s. de vinaigre rouge et un peu pour faire dégorger les escargots à la vapeur
● 2 oignons secs, finement hachés
● 1 verre d’huile d’olive
● 2 feuilles de laurier
● 1 brin de romarin
● 1 brin de thym
● quelques grains de piment de la Jamaïque
● quelques grains de poivre
● 2 c. s. de concentré de tomate
● 1 verre de vin rouge sec ou demi-sec
● 2 verres d’eau
● sel & poivre fraîchement moulu
● 1½ kilo de petits oignons grelots ou d’oignons secs en grosses tranches
● 1 c. s. de miel
Περιγραφή
Le mot « καράβολας » est un emprunt au vénitien « caraguol »,
qui signifie escargot.
qui signifie escargot.
Mise en œuvre
Lavez très bien les escargots et mettez-les dans une casserole
avec de l’eau froide. Ajoutez un peu de vinaigre et laissez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils
parviennent à ébullition (qu’ils soient blanchis) pendant 5 minutes. Vous les faites bouillir
dans de l’eau froide, premièrement pour que les escargots sortent de leur coquille et
deuxièmement pour que la coquille ne se casse pas à cause d’une montée brusque de sa
température. Égouttez et rincez les escargots. Facultativement, percez leur partie arrière
avec un petit couteau bien aiguisé afin qu’ils sortent facilement quand vous les mangerez.
Rincez-les à nouveau très bien. Entre-temps, mettez dans une casserole les 2 oignons
finement hachés avec un peu d’eau. Dès qu’ils ont absorbé l’eau, versez la moitié de l’huile
et commencez à les faire revenir. Lorsque les oignons deviennent brillants, mettez les herbes
aromatiques et les épices dans une mousseline, afin de pouvoir les retirer facilement plus
tard, puis ajoutez le concentré de tomate et les escargots. Faites-les légèrement revenir et
déglacez avec le vin rouge. Ajoutez ensuite l’eau, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Faites revenir dans une casserole les
petits oignons grelots ou les oignons secs. Ajoutez sel, poivre et sucre et déglacez avec le
vinaigre. Faites-les légèrement tomber et ajoutez-les dans la casserole, avec le miel,
lorsqu’elle commence à réduire. Laissez bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient absorbé
toute l’eau et que l’ensemble soit bien confit.
avec de l’eau froide. Ajoutez un peu de vinaigre et laissez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils
parviennent à ébullition (qu’ils soient blanchis) pendant 5 minutes. Vous les faites bouillir
dans de l’eau froide, premièrement pour que les escargots sortent de leur coquille et
deuxièmement pour que la coquille ne se casse pas à cause d’une montée brusque de sa
température. Égouttez et rincez les escargots. Facultativement, percez leur partie arrière
avec un petit couteau bien aiguisé afin qu’ils sortent facilement quand vous les mangerez.
Rincez-les à nouveau très bien. Entre-temps, mettez dans une casserole les 2 oignons
finement hachés avec un peu d’eau. Dès qu’ils ont absorbé l’eau, versez la moitié de l’huile
et commencez à les faire revenir. Lorsque les oignons deviennent brillants, mettez les herbes
aromatiques et les épices dans une mousseline, afin de pouvoir les retirer facilement plus
tard, puis ajoutez le concentré de tomate et les escargots. Faites-les légèrement revenir et
déglacez avec le vin rouge. Ajoutez ensuite l’eau, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Faites revenir dans une casserole les
petits oignons grelots ou les oignons secs. Ajoutez sel, poivre et sucre et déglacez avec le
vinaigre. Faites-les légèrement tomber et ajoutez-les dans la casserole, avec le miel,
lorsqu’elle commence à réduire. Laissez bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient absorbé
toute l’eau et que l’ensemble soit bien confit.
