Saint-Eustrate
Kakaviá
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
● 1 500 - 1 700 g de poissons (par ex. 1 kg de petits poissons pour bouillir, comme le
salouvardos (appelé aussi saravanos ou « souris »), de petits chapons, des gylos, 1
rascasse et de petites « cheiloutses » (lapines), 1 tranche de mérou de 250 g (pour la
chair) et un petit denté entier. Facultativement, on ajoute aussi 2 - 3 crevettes ou 2
langoustines (ou 1 - 2 petits crabes).
● 4 oignons secs moyens
● 3 - 4 carottes moyennes
● 2 - 3 branches de céleri
● 2 pommes de terre moyennes
● 2 petites tomates entières en conserve ou 1 tomate fraîche coupée en deux
● 100 - 150 ml d’huile d’olive
● jus de 2 citrons (ou autant que l’on veut)
● sel & poivre
Περιγραφή
La kakavia était le plat des pêcheurs lorsqu’ils faisaient halte, soit
pour se reposer, soit pour se protéger du mauvais temps soudain. L’étymologie du mot vient
de « kakavi », le chaudron en bronze, et la kakavia en était le contenu. Cette soupe
présentait trois particularités. La première était qu’elle était préparée avec les poissons que
les pêcheurs ne parvenaient pas à vendre, quels qu’ils soient. L’autre particularité est qu’un
tiers de l’eau dans laquelle elle cuisait était de l’eau de mer. La dernière particularité est la
très petite quantité de liquide qu’elle produit, de plus assez concentré, par rapport à la
grande quantité de poisson qu’elle contient. La kakavia des pêcheurs présente une parenté
avec la bouillabaisse française, car elle aussi cuit longtemps pour devenir plus épaisse.
pour se reposer, soit pour se protéger du mauvais temps soudain. L’étymologie du mot vient
de « kakavi », le chaudron en bronze, et la kakavia en était le contenu. Cette soupe
présentait trois particularités. La première était qu’elle était préparée avec les poissons que
les pêcheurs ne parvenaient pas à vendre, quels qu’ils soient. L’autre particularité est qu’un
tiers de l’eau dans laquelle elle cuisait était de l’eau de mer. La dernière particularité est la
très petite quantité de liquide qu’elle produit, de plus assez concentré, par rapport à la
grande quantité de poisson qu’elle contient. La kakavia des pêcheurs présente une parenté
avec la bouillabaisse française, car elle aussi cuit longtemps pour devenir plus épaisse.
Mise en œuvre
Mettez tous les légumes coupés ensemble dans la casserole.
Disposez par‑dessus d’abord les gros poissons entiers et/ou les tranches et, pour finir, les
petits poissons à bouillir. Les ingrédients qui cuisent plus lentement doivent être placés au
fond du récipient, tandis qu’en remontant vous mettez ceux qui cuisent plus vite. Mettez les
petits poissons et les crevettes dans l’étamine et nouez-en les extrémités, comme pour faire
un baluchon, sans laisser de vides dans le nœud par lesquels pourraient sortir de petits
arêtes. Placez l’étamine dans la casserole et versez l’eau. Pour 1½ kilo de poissons, mettez
environ 3½ litres d’eau. Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu vif jusqu’à ce que l’eau
commence à bouillir. Baissez le feu et laissez frémir 10 à 12 minutes. Ne couvrez pas la
casserole. Retirez l’étamine avec les petits poissons à l’aide d’une pince et déposez-la dans
une assiette creuse.
Poursuivez la cuisson des gros poissons encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien
tendres et que leurs arêtes libèrent le collagène, qui aidera à lier la soupe et lui donnera du
goût. Sortez de la casserole la tranche de mérou. La peau autour de la tranche est prête à se
détacher, signe que la chair est bien cuite. Mettez-la dans une assiette et laissez-la tiédir
légèrement. Si vous le souhaitez, ajoutez 2/3 de tasse de riz long étuvé et faites cuire la
soupe encore 15 minutes, ou bien liez-la aux œufs et au citron et servez-la avec la chair des
poissons. Si, en revanche, vous voulez une kakavia classique, augmentez le feu et poursuivez
l’ébullition des légumes encore 25 à 30 minutes, toujours sans couvrir la casserole, jusqu’à
ce que le bouillon réduise à environ 1/3 de sa quantité initiale. Pour que le bouillon soit
parfaitement lié et savoureux, ajoutez 100 à 150 ml d’huile d’olive. Avec l’huile d’olive,
ajoutez le jus de 1½ à 2 citrons (selon votre goût), du sel et du poivre et faites cuire encore 2
à 3 minutes. Mélangez bien et répartissez la soupe avec les légumes dans des assiettes
creuses ou des bols. Effeuillez la chair des gros poissons (les petits peuvent être mis de côté
puisqu’ils ont de toute façon donné leur saveur à la soupe). Disposez-les sur un plat, arrosez-
les d’un peu d’huile et de jus de citron et salez. Servez la kakavia épaisse et brûlante
immédiatement, avant qu’elle ne refroidisse.
Disposez par‑dessus d’abord les gros poissons entiers et/ou les tranches et, pour finir, les
petits poissons à bouillir. Les ingrédients qui cuisent plus lentement doivent être placés au
fond du récipient, tandis qu’en remontant vous mettez ceux qui cuisent plus vite. Mettez les
petits poissons et les crevettes dans l’étamine et nouez-en les extrémités, comme pour faire
un baluchon, sans laisser de vides dans le nœud par lesquels pourraient sortir de petits
arêtes. Placez l’étamine dans la casserole et versez l’eau. Pour 1½ kilo de poissons, mettez
environ 3½ litres d’eau. Posez la casserole sur le feu et chauffez à feu vif jusqu’à ce que l’eau
commence à bouillir. Baissez le feu et laissez frémir 10 à 12 minutes. Ne couvrez pas la
casserole. Retirez l’étamine avec les petits poissons à l’aide d’une pince et déposez-la dans
une assiette creuse.
Poursuivez la cuisson des gros poissons encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien
tendres et que leurs arêtes libèrent le collagène, qui aidera à lier la soupe et lui donnera du
goût. Sortez de la casserole la tranche de mérou. La peau autour de la tranche est prête à se
détacher, signe que la chair est bien cuite. Mettez-la dans une assiette et laissez-la tiédir
légèrement. Si vous le souhaitez, ajoutez 2/3 de tasse de riz long étuvé et faites cuire la
soupe encore 15 minutes, ou bien liez-la aux œufs et au citron et servez-la avec la chair des
poissons. Si, en revanche, vous voulez une kakavia classique, augmentez le feu et poursuivez
l’ébullition des légumes encore 25 à 30 minutes, toujours sans couvrir la casserole, jusqu’à
ce que le bouillon réduise à environ 1/3 de sa quantité initiale. Pour que le bouillon soit
parfaitement lié et savoureux, ajoutez 100 à 150 ml d’huile d’olive. Avec l’huile d’olive,
ajoutez le jus de 1½ à 2 citrons (selon votre goût), du sel et du poivre et faites cuire encore 2
à 3 minutes. Mélangez bien et répartissez la soupe avec les légumes dans des assiettes
creuses ou des bols. Effeuillez la chair des gros poissons (les petits peuvent être mis de côté
puisqu’ils ont de toute façon donné leur saveur à la soupe). Disposez-les sur un plat, arrosez-
les d’un peu d’huile et de jus de citron et salez. Servez la kakavia épaisse et brûlante
immédiatement, avant qu’elle ne refroidisse.
