Lesbos
Papalines salées
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
- 1/2 kilo de papalines (sardines) fraîches non vidées
- 2 cuillères à soupe de gros sel moyen
Περιγραφή
La papaline est une espèce unique de sardine qui est pêchée pendant les mois d’été dans les grands et riches golfes de Kalloni et de Gera. Elle est de petite taille et épaisse, tandis que sa chair est de couleur blanchâtre. La papaline σαρδέλα, salée, est préparée selon une méthode traditionnelle et constitue un élément fondamental de la gastronomie lesbienne (de l’île de Lesvos). Les sardines de Kalloni sont célèbres pour leur goût savoureux et sont le premier produit de la mer à appartenir à la catégorie des Produits à Appellation d’Origine Protégée – Indication Géographique Protégée (AOP-IGP), qui est établie par la Direction du Développement Agricole de la Région de l’Égée du Nord.
La papaline s’accompagne traditionnellement de fèves, d’ouzo et de haricots verts en cosses. Selon la tradition de Lesvos, les pêcheurs de la région, dès qu’ils remontaient les filets, mettaient quelques-unes des papalines pêchées dans un cornet en papier journal et le remplissaient de gros sel. Quelques heures plus tard, lorsqu’ils arrivaient au café, ils les rinçaient, les nettoyaient et les savouraient avec leur petit ouzo.
La papaline s’accompagne traditionnellement de fèves, d’ouzo et de haricots verts en cosses. Selon la tradition de Lesvos, les pêcheurs de la région, dès qu’ils remontaient les filets, mettaient quelques-unes des papalines pêchées dans un cornet en papier journal et le remplissaient de gros sel. Quelques heures plus tard, lorsqu’ils arrivaient au café, ils les rinçaient, les nettoyaient et les savouraient avec leur petit ouzo.
Mise en œuvre
Dans un récipient, de préférence en céramique ou en verre, disposez les sardines en alternant, l’une avec la tête vers le bas, l’autre vers le haut. Recouvrez-les de sel. Les anciens avaient l’ αλάτιhabitude de les saupoudrer sans les recouvrir entièrement, tandis que les plus jeunes préfèrent bien les couvrir. Laissez les sardines hors du réfrigérateur pendant quatre heures, ou alternativement jusqu’à 10 heures, voire même 24 heures. Retirez les sardines du sel. Ôtez la tête et la peau à la main et nettoyez le ventre. Rincez les sardines sous l’eau courante et laissez-les égoutter. Elles se servent nature, sans huile d’olive ni citron. Si vous souhaitez qu’elles soient plus salées, laissez-les un à deux jours, afin qu’elles atteignent le stade que nous connaissons sous le nom de « salées en saumure ».
