Psará
Risotto à la seiche
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
εύκολο
TIMÈ
30'
PERSONNES
4
MATÉRIELS
● 280 g de riz pour risotto
● 200 ml de vin blanc sec
● 1 kg de seiches fraîches, nettoyées
● 50 ml d’huile d’olive
● 1 oignon sec, finement haché
● 1 gousse d’ail, très finement hachée
● 1 litre de bouillon de poisson chaud
Περιγραφή
Les seiches et le pilaf de seiche, c’est toute une histoire. Les ustensiles dans lesquels elles
cuisent ressemblent, à la fin, à des vases à figures noires. Car l’encre est toute l’essence de
ce plat. Le corps mou de la seiche est un sac qui repose sur l’os de seiche, sa colonne
vertébrale. De ce sac, émerge sa tête avec les tentacules, les yeux et la bouche. Au fond se
trouve la petite poche d’encre, si précieuse pour notre plat. La petite poche se trouve à
l’extrémité du système céphalique, avec le « pré-encre », un liquide brun et épais qui peut
ajouter de la saveur à notre plat et que nous utilisons avec l’encre. Les seiches ne se
cuisinent pas avec des mains propres, mais avec des mains « barbouillées », dès le moment
même où on les nettoie, ce qui implique un retrait très soigneux du sac d’encre et de l’os de
seiche. L’encre n’a jamais été bonne à jeter. Peut-être, avant d’exister comme exhausteur de
goût dans un plat, fut-elle d’abord un formidable outil d’expression plastique puis d’écriture.
À l’intérieur de la coupe de la période néopalatiale de la civilisation minoenne (1600-1500
av. J.-C.), exposée au Musée archéologique d’Héraklion, se trouve une inscription écrite à
l’encre de seiche, en Linéaire A. Contrairement à l’os de seiche, qui, aux yeux des enfants,
était d’un blanc éclatant et translucide, un petit bateau idéal pour de grands et de petits
voyages, mû par la plume de mouette plantée dans son dos.
cuisent ressemblent, à la fin, à des vases à figures noires. Car l’encre est toute l’essence de
ce plat. Le corps mou de la seiche est un sac qui repose sur l’os de seiche, sa colonne
vertébrale. De ce sac, émerge sa tête avec les tentacules, les yeux et la bouche. Au fond se
trouve la petite poche d’encre, si précieuse pour notre plat. La petite poche se trouve à
l’extrémité du système céphalique, avec le « pré-encre », un liquide brun et épais qui peut
ajouter de la saveur à notre plat et que nous utilisons avec l’encre. Les seiches ne se
cuisinent pas avec des mains propres, mais avec des mains « barbouillées », dès le moment
même où on les nettoie, ce qui implique un retrait très soigneux du sac d’encre et de l’os de
seiche. L’encre n’a jamais été bonne à jeter. Peut-être, avant d’exister comme exhausteur de
goût dans un plat, fut-elle d’abord un formidable outil d’expression plastique puis d’écriture.
À l’intérieur de la coupe de la période néopalatiale de la civilisation minoenne (1600-1500
av. J.-C.), exposée au Musée archéologique d’Héraklion, se trouve une inscription écrite à
l’encre de seiche, en Linéaire A. Contrairement à l’os de seiche, qui, aux yeux des enfants,
était d’un blanc éclatant et translucide, un petit bateau idéal pour de grands et de petits
voyages, mû par la plume de mouette plantée dans son dos.
Mise en œuvre
Pour le risotto à l’encre de seiche, commencez par laver très soigneusement les seiches et
les couper en fines lanières de petite longueur. Salez-les et mettez-les dans une passoire
pendant 10 minutes. Dans une large casserole, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive à
feu doux et faites revenir l’oignon avec l’ail pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent.
Ajoutez les seiches coupées et faites-les sauter encore 2 minutes, en mélangeant
constamment avec une cuillère en bois. Ajoutez le riz et remuez pendant 2 à 3 minutes,
jusqu’à ce que les grains deviennent bien brillants et translucides. Déglacez avec le vin et
ajoutez aussitôt l’encre. Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool, en
mélangeant régulièrement. Ajoutez progressivement le bouillon de poisson chaud et
préparez le risotto. Retirez le récipient du feu et ajoutez le persil, le zeste de citron, le reste
de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez, laissez le risotto « se reposer » pendant 2 à
3 minutes et servez. (Les « pochettes » d’encre des seiches fraîches, pour bien les briser et
éviter que de petits grumeaux ne restent, vous les « mixez » au blender avec un peu du vin
de la recette.)
les couper en fines lanières de petite longueur. Salez-les et mettez-les dans une passoire
pendant 10 minutes. Dans une large casserole, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive à
feu doux et faites revenir l’oignon avec l’ail pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent.
Ajoutez les seiches coupées et faites-les sauter encore 2 minutes, en mélangeant
constamment avec une cuillère en bois. Ajoutez le riz et remuez pendant 2 à 3 minutes,
jusqu’à ce que les grains deviennent bien brillants et translucides. Déglacez avec le vin et
ajoutez aussitôt l’encre. Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool, en
mélangeant régulièrement. Ajoutez progressivement le bouillon de poisson chaud et
préparez le risotto. Retirez le récipient du feu et ajoutez le persil, le zeste de citron, le reste
de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez, laissez le risotto « se reposer » pendant 2 à
3 minutes et servez. (Les « pochettes » d’encre des seiches fraîches, pour bien les briser et
éviter que de petits grumeaux ne restent, vous les « mixez » au blender avec un peu du vin
de la recette.)
