İpsara
Mürekkep Balıklı Pilav (Supiopilavı)
ZORLUK SEVİYESİ
εύκολο
ZAMAN
30'
ΑΤΟΜΑ
4
MALZEMELER
● 280 gr risotto pirinci
● 200 ml beyaz kuru şarap
● 1 kilo taze kalamar (süpye), temizlenmiş
● 50 ml zeytinyağı
● 1 adet kuru soğan, ince doğranmış
● 1 diş sarımsak, çok ince doğranmış
● 1 litre sıcak balık suyu
Περιγραφή
Kalamar ve kalamar pilavı başlı başına bir hikâyedir. Pişirildikleri kaplar, sonunda siyah figürlü
kaplara benzer. Çünkü bu yemeğin bütün özü mürekkeptir. Kalamarın yumuşak gövdesi,
onun omurgası sayılan kalamar kemiğinin üzerinde duran bir torbadır. Bu torbadan,
dokunaçları, gözleri ve ağzıyla baş kısmı çıkar. En dipte, yemeğimiz için çok değerli olan
mürekkep keseciği bulunur. Kesecik, baş sisteminin sonunda, “ön-mürekkep”le birlikte yer
alır; bu, yemeğimize lezzet katabilecek, koyu kıvamlı kahverengi bir sıvıdır ve mürekkeple
birlikte kullanırız. Kalamarlar temiz, “tertemiz” ellerle değil, daha temizlenir temizlenmez
“mürekkebe bulanmış” ellerle pişirilir; bu da, mürekkep keselerinin ve kalamar kemiğinin çok
dikkatli çıkarılması gerektiği anlamına gelir. Mürekkep hiçbir zaman atılacak bir şey
olmamıştır. Belki de yemeğin tadını güçlendirici bir unsur olmadan önce, başlangıçta önemli
bir görsel ifade ve ardından yazı aracıydı. Minos uygarlığının yeni saray dönemine ait (MÖ
1600-1500) ve Heraklion Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen bir kase kabının iç yüzeyinde,
kalamar mürekkebiyle, Lineer A yazısıyla yazılmış bir yazıt vardır. Çocukların gözünde
bembeyaz ve saydam, sırtına saplanmış martı tüyüyle küçük ve büyük yolculuklar için ideal
bir tekne olan kalamar kemiğinin tersine.
kaplara benzer. Çünkü bu yemeğin bütün özü mürekkeptir. Kalamarın yumuşak gövdesi,
onun omurgası sayılan kalamar kemiğinin üzerinde duran bir torbadır. Bu torbadan,
dokunaçları, gözleri ve ağzıyla baş kısmı çıkar. En dipte, yemeğimiz için çok değerli olan
mürekkep keseciği bulunur. Kesecik, baş sisteminin sonunda, “ön-mürekkep”le birlikte yer
alır; bu, yemeğimize lezzet katabilecek, koyu kıvamlı kahverengi bir sıvıdır ve mürekkeple
birlikte kullanırız. Kalamarlar temiz, “tertemiz” ellerle değil, daha temizlenir temizlenmez
“mürekkebe bulanmış” ellerle pişirilir; bu da, mürekkep keselerinin ve kalamar kemiğinin çok
dikkatli çıkarılması gerektiği anlamına gelir. Mürekkep hiçbir zaman atılacak bir şey
olmamıştır. Belki de yemeğin tadını güçlendirici bir unsur olmadan önce, başlangıçta önemli
bir görsel ifade ve ardından yazı aracıydı. Minos uygarlığının yeni saray dönemine ait (MÖ
1600-1500) ve Heraklion Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen bir kase kabının iç yüzeyinde,
kalamar mürekkebiyle, Lineer A yazısıyla yazılmış bir yazıt vardır. Çocukların gözünde
bembeyaz ve saydam, sırtına saplanmış martı tüyüyle küçük ve büyük yolculuklar için ideal
bir tekne olan kalamar kemiğinin tersine.
Uygulama
Kalamar mürekkebiyle yapılan risotto için, önce kalamarları çok iyi yıkayıp kısa ince şeritler
halinde keserek başlarsınız. Tuzlayıp 10 dakika boyunca bir süzgeçte bekletirsiniz. Geniş bir
tencerede, zeytinyağının yarısını kısık ateşte ısıtır ve soğanı sarımsakla birlikte 2 - 3 dakika,
yumuşayana kadar sote edersiniz. Doğranmış kalamarları ekleyip tahta kaşıkla sürekli
karıştırarak 2 dakika daha sote edersiniz. Pirinci ilave eder ve taneleri iyice parlaklaşıp
saydamlaşıncaya kadar 2 - 3 dakika karıştırırsınız. Şarapla söndürür ve hemen ardından
mürekkebi eklersiniz. Alkol buharlaşana kadar, yaklaşık 2 - 3 dakika, düzenli olarak
karıştırarak pişirirsiniz. Sıcak balık suyunu azar azar ekleyerek risottonuzu hazırlarsınız. Kabı
ateşten alır ve maydanozu, limon kabuğu rendesini, kalan zeytinyağını, tuz ve karabiberi
eklersiniz. Karıştırır, risottonun 2 - 3 dakika “dinlenmesini” sağladıktan sonra servis edersiniz.
(Taze kalamarlardan çıkan mürekkep “keseciklerini”, iyi parçalanıp küçük topaklar kalmaması
için, tarifteki şarabın birazıyla birlikte blender’da “çırparsınız”.)
halinde keserek başlarsınız. Tuzlayıp 10 dakika boyunca bir süzgeçte bekletirsiniz. Geniş bir
tencerede, zeytinyağının yarısını kısık ateşte ısıtır ve soğanı sarımsakla birlikte 2 - 3 dakika,
yumuşayana kadar sote edersiniz. Doğranmış kalamarları ekleyip tahta kaşıkla sürekli
karıştırarak 2 dakika daha sote edersiniz. Pirinci ilave eder ve taneleri iyice parlaklaşıp
saydamlaşıncaya kadar 2 - 3 dakika karıştırırsınız. Şarapla söndürür ve hemen ardından
mürekkebi eklersiniz. Alkol buharlaşana kadar, yaklaşık 2 - 3 dakika, düzenli olarak
karıştırarak pişirirsiniz. Sıcak balık suyunu azar azar ekleyerek risottonuzu hazırlarsınız. Kabı
ateşten alır ve maydanozu, limon kabuğu rendesini, kalan zeytinyağını, tuz ve karabiberi
eklersiniz. Karıştırır, risottonun 2 - 3 dakika “dinlenmesini” sağladıktan sonra servis edersiniz.
(Taze kalamarlardan çıkan mürekkep “keseciklerini”, iyi parçalanıp küçük topaklar kalmaması
için, tarifteki şarabın birazıyla birlikte blender’da “çırparsınız”.)
