Psara
Sepia-Pilaw
SCHWIERIGKEITSGRAD
εύκολο
ZEIT
30'
İNSANLAR
4
MATERIALIEN
● 280 g Risottoreis
● 200 ml trockener Weißwein
● 1 kg frische Sepien, geputzt
● 50 ml Olivenöl
● 1 Zwiebel, fein gehackt
● 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
● 1 Liter heiße Fischbrühe
Περιγραφή
Die Sepien und das Sepienpilaw sind eine ganze Geschichte für sich. Das Kochgeschirr, in
dem sie zubereitet werden, ähnelt am Ende schwarzfigurigen Vasen. Denn die Tinte ist das
eigentliche Wesen dieses Gerichts. Der weiche Körper der Sepia ist ein Sack, der auf dem
Sepiaknochen, ihrer Wirbelsäule, ruht. Aus diesem Sack ragen ihr Kopf mit den Fangarmen,
den Augen und dem Mund hervor. In seiner Tiefe befindet sich das für unser Gericht so
wertvolle kleine Tintenbeutelchen. Das Säckchen liegt am Ende des Kopfsystems, zusammen
mit der „Vor-Tinte“, einer braunen, zähflüssigen Flüssigkeit, die unserem Essen zusätzlichen
Geschmack verleihen kann und die wir zusammen mit der Tinte verwenden. Sepien werden
nicht mit sauberen, sondern mit „verschmierten“ Händen gekocht, und zwar von dem
Moment an, in dem sie gesäubert werden, was eine sehr sorgfältige Entfernung des
Tintenbeutels und des Sepiaknochens bedeutet. Die Tinte war niemals zum Wegwerfen
bestimmt. Vielleicht war sie, bevor sie als Geschmacksverstärker in der Küche diente,
zunächst ein bedeutendes Werkzeug bildnerischen Ausdrucks und danach der Schrift. Im
Inneren der Schale aus der neupalastischen Periode der minoischen Kultur (1600–1500 v.
Chr.), die im Archäologischen Museum von Iraklio ausgestellt ist, gibt es eine Inschrift in
Linear A, die mit Sepiatinte geschrieben ist. Im Gegensatz zum Sepiaknochen, der in den
Augen der Kinder schneeweiß und durchsichtig war, ideal als kleines Schiffchen für kurze
und lange Reisen, angetrieben von der am Rücken befestigten Möwenfeder.
dem sie zubereitet werden, ähnelt am Ende schwarzfigurigen Vasen. Denn die Tinte ist das
eigentliche Wesen dieses Gerichts. Der weiche Körper der Sepia ist ein Sack, der auf dem
Sepiaknochen, ihrer Wirbelsäule, ruht. Aus diesem Sack ragen ihr Kopf mit den Fangarmen,
den Augen und dem Mund hervor. In seiner Tiefe befindet sich das für unser Gericht so
wertvolle kleine Tintenbeutelchen. Das Säckchen liegt am Ende des Kopfsystems, zusammen
mit der „Vor-Tinte“, einer braunen, zähflüssigen Flüssigkeit, die unserem Essen zusätzlichen
Geschmack verleihen kann und die wir zusammen mit der Tinte verwenden. Sepien werden
nicht mit sauberen, sondern mit „verschmierten“ Händen gekocht, und zwar von dem
Moment an, in dem sie gesäubert werden, was eine sehr sorgfältige Entfernung des
Tintenbeutels und des Sepiaknochens bedeutet. Die Tinte war niemals zum Wegwerfen
bestimmt. Vielleicht war sie, bevor sie als Geschmacksverstärker in der Küche diente,
zunächst ein bedeutendes Werkzeug bildnerischen Ausdrucks und danach der Schrift. Im
Inneren der Schale aus der neupalastischen Periode der minoischen Kultur (1600–1500 v.
Chr.), die im Archäologischen Museum von Iraklio ausgestellt ist, gibt es eine Inschrift in
Linear A, die mit Sepiatinte geschrieben ist. Im Gegensatz zum Sepiaknochen, der in den
Augen der Kinder schneeweiß und durchsichtig war, ideal als kleines Schiffchen für kurze
und lange Reisen, angetrieben von der am Rücken befestigten Möwenfeder.
Durchführung
Für das Risotto mit Sepiatinte beginnen Sie damit, die Sepien sehr gründlich zu waschen und
sie in feine, kurze Streifen zu schneiden. Sie salzen sie und geben sie für 10 Minuten in ein
Sieb. In einem breiten Topf erhitzen Sie die Hälfte des Olivenöls bei schwacher Hitze und
dünsten die Zwiebel mit dem Knoblauch 2–3 Minuten an, bis sie zusammenfallen. Sie fügen
die geschnittenen Sepien hinzu und braten sie weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren
mit einem Holzlöffel an. Sie geben den Reis dazu und rühren 2–3 Minuten, bis die Körner
schön glänzen und durchsichtig werden. Sie löschen mit dem Wein ab und geben sofort die
Tinte hinzu. Sie kochen 2–3 Minuten, bis der Alkohol verdampft ist, und rühren dabei
regelmäßig um. Sie fügen nach und nach die heiße Fischbrühe hinzu und bereiten so das
Risotto zu. Sie nehmen den Topf vom Feuer und geben die Petersilie, die Zitronenschale, das
restliche Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu. Sie rühren um, lassen das Risotto 2–3 Minuten
„ruhen“ und servieren es. (Die „Säckchen“ mit der Tinte der frischen Sepien schlagen Sie,
damit sie gut aufbrechen und keine kleinen Klümpchen zurückbleiben, mit etwas von dem
Wein aus dem Rezept im Mixer auf.)
sie in feine, kurze Streifen zu schneiden. Sie salzen sie und geben sie für 10 Minuten in ein
Sieb. In einem breiten Topf erhitzen Sie die Hälfte des Olivenöls bei schwacher Hitze und
dünsten die Zwiebel mit dem Knoblauch 2–3 Minuten an, bis sie zusammenfallen. Sie fügen
die geschnittenen Sepien hinzu und braten sie weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren
mit einem Holzlöffel an. Sie geben den Reis dazu und rühren 2–3 Minuten, bis die Körner
schön glänzen und durchsichtig werden. Sie löschen mit dem Wein ab und geben sofort die
Tinte hinzu. Sie kochen 2–3 Minuten, bis der Alkohol verdampft ist, und rühren dabei
regelmäßig um. Sie fügen nach und nach die heiße Fischbrühe hinzu und bereiten so das
Risotto zu. Sie nehmen den Topf vom Feuer und geben die Petersilie, die Zitronenschale, das
restliche Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu. Sie rühren um, lassen das Risotto 2–3 Minuten
„ruhen“ und servieren es. (Die „Säckchen“ mit der Tinte der frischen Sepien schlagen Sie,
damit sie gut aufbrechen und keine kleinen Klümpchen zurückbleiben, mit etwas von dem
Wein aus dem Rezept im Mixer auf.)
